Бограч рецепт из Закарпатья

Описание

- 0.0.1 Бограч рецепт из Закарпатья

1 Венгерский гуляш у себя в кухонной комнате

Венгерский гуляш у себя в кухонной комнате

Гуляш – это классическое блюдо Венгрии. Можно сказать, ее визитка. Гуляш состоит из кусочков мяса (практически всегда это говядина или телятина), потушенных одновременно с овощами, луком, перцем и картофелем.

Суп по собственной консистенции насыщенный и имеет излишне яркий и приятный вкус.

Гуляш был придуман венгерскими пастухами. Чтобы не отрываться от работы они варили еду в очень больших котлах на огне прям там, где пасли собственное стадо, добавляя в нее разные пищевые остатки: мясо, съедобные растения, которые можно было отыскать под ногами. «Гуйяш» если перевести с венгерского значит «пастух».

Но вам абсолютно необязательно ехать в Венгрию, чтобы насладится этим блюдом. Его легко можно подготовить и у себя в кухонной комнате. Желаете вкусно подготовить заходите на сайт

Для создания гуляша вам потребуются компоненты:

1. Молодая говядина (около полукилограмма). Необходимо проследить, чтобы говядина, которую вы приобретаете в магазине или на рынке, была хорошей, без костей и прожилок, без фасций, тогда и сам гуляш выйдет сочным. Наиболее оптимально для этого подойдёт говяжья вырезка.

2. Овощи: 1-2 морковки, лук репчатый, 2-3 чесночных зубчика, 1 сладкий перец.

3. Томатная паста-около 3-х столовых ложек.

4. Масло подсолнечное и соль.

5. И, разумеется, молотая паприка. Без нее у блюда не будет тех самых «венгерских» (древнее наименование Венгрии) заостренных ноток.

Дальше приступим к самому процессу создания гуляша.

Гуляш в Венгрии готовится в больших котлах. Это выполняется для того, чтобы мясо со всей серьезностью протушилось. У нас же в кухонной комнате можно применять сковороду из чугуна с толстыми стенками или с непригораемым покрытием. Обязательно, чтобы у сковороды были высокие стенки, в другом случае мясо и овощи не протушатся.

Теперь вам необходимо вымыть и порезать кубиками морковь, лук и чеснок. Перец лучше обдать кипятком и также нарезать на кубики.

Мясо промывается под водой из крана, потом из него убираются все косточки и пленки. Потом говядина режется на маленькие порционные кусочки.

В сковородку для тушения гуляша, добавляется масло растительное и нагревается при среднем огне. Потом в раскаленное масло необходимо будет добавить и поджарить в нем овощи.

Секрет: по желанию, чтобы ваше блюдо приобрело еще более приятный оттенок вкуса и запаха, то можно дополнить одно ухищрение: масло подсолнечное, на котором вы будете обжаривать овощи, а потом и мясо, можно заблаговременно настоять на нескольких зубчиках чеснока, 2-ух стручках острого перца и травах (можно их заменить приправами для блюд). Настаиваться масло будет около трех дней.

Потом приходит черед «коронного» ингредиента гуляша-мяса. Подготовленная и нарезанная говядина добавляется к овощам. Важно не забыть расширить огонь под сковородой. Говядина должна обжариваться непродолжительное время: перед тем как мясо побелеет.

Потом вы добавляете в сковородку томатную пасту или сок, четверть стакана кипяченой воды, паприку по вкусу и тщательно размешиваете компоненты. Когда жидкость закипит, сковорода укрывается крышкой, огонь уменьшается до небольшого, и гуляш будет простаивать на плите час-полтора.

Определить, когда необходимо подавать гуляш к столу легко. Для этого необходимо проверить говядину: если она окажется мягкой и сочной, то гуляш готов. Достаточно хорошо комбинируется он с бокалом молодого токайского вина.

Наша Кухня. Венгерский суп-гуляш

Готовим две версии известного блюда: традиционный мясной суп-гуляш и его венгерский аналог с заменителями мяса для постящихся и вегетарианцев. Три аутентичных рецепта, привезенных из Будапешта автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной

Блюдо, которое мы будем сегодня готовить, своими корнями уходит аж в IX век. Правда, тогда оно еще не было похоже современному. Изначально суп-гуляш ели венгерские пастухи, надолго уходящие из дома, и готовился он так: говядину, свинину или баранину заблаговременно тушили с добавкой специй. Потом кусочки мяса хорошенько высушивали, вялили на солнечных лучах и упаковывали в мешочки, выполненные из овечьих желудков. На месте разводили водой из котелка и ели.

Сладкую красную паприку, которая сегодня считается неотъемлемым компонентом блюда, начали активно добавлять лишь в шестанадцатом веке, так же как и картофель.

Само наименование происходит от венгерского слова «gulyas» и связано конкретно с специальностью табунщиков, пастухов и ковбоев. Еще со средних веков Пуста (Puszta), степной регион площадью в 50 тысяч кв. км. на северо-востоке Венгрии, часть Среднедунайской низменности, был основным стойлом и пастбищем скота. Оттуда тысячи зверей сгонялись табунщиками на самые большие скоторынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. На пути в каждый город главный табунщик подбирал слабых зверей, которых разделывали и здесь же употребляли в пищу, добавляя к ним корнеплоды, сушеные овощи, специи и травы. Собственно так и появился на свет современный суп-гуляш.

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Помидоры, очередной обязательный ингредиент современного блюда, начали активно добавлять лишь в начале Девятнадцатого века, так же как и томатную пасту. До этого мясо тушили в вине и воде с добавкой чеснока и здешних специй, включая семена тмина (он же — дикий или полевой анис, росший везде).

Вы скажете, что суп-гуляш — это и словацкое блюдо, и будете частично правы. На протяжении множества столетий Словакия была частью Королевства Венгрии, по этой причине кухни таких 2-ух стран переплетены тесно. Но как в Польше бигос, рожденный, быстрее всего, в Литве, стал государственным блюдом, так в Венгрии — суп-гуляш.

В венгерской кухонной комнате его не загущают при помощи муки или ру, так как для приготовления бульонной основы применяются все части туши, с хрящами, мускулами и костями, которые выделяют настоящий коллаген и желатин, а добавляемый в блюдо картофель — крахмал. Так как постная версия не содержит протеина животного происхождения, то применение муки или ру разрешается.

Постный венгерский суп-гуляш

Фото: siamionau pavel / Shutterstock.com

100 г сыра тофу (опционально), половина баклажана, 1 лук репчатый, 100 г картофеля, 100 г репы, 1 маленькая морковь, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г болгарского красного перца, 5 зубчиков чеснока, 10 см корня петрушки, 5 см корня сельдерея, 2 стебля зеленого сельдерея, 2 лавровых листа, 5 веточек тимьяна (только листья), 2 ст. л. красной сладкой паприки, 1 ст. л. копченой молотой паприки, ? ч. л. перца чили, 1 ч. л. семян тмина или зелень одного свежего фенхеля, 1 ст. л. винного уксуса или сока лимона, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла для обжарки, 50 г сливочного масла, 60 г муки, приблизительно 2 л овощного бульона или воды, зеленый лук для подачи.

В чугунке на растительном масле подтушите лук с чесноком пока не станет прозрачным. Прибавьте баклажан, морковь и все корнеплоды, нарезанные кубиками. Залейте малым количеством бульона или воды и тушите до полуготовности. Потом введите помидоры, томатную пасту, болгарский перец, зеленый сельдерей и фенхель. Продолжайте тушить на очень небольшом огне. Введите все специи, помимо копченой паприки. Долейте бульона или воды до полного покрытия овощей и продолжайте готовить. В самом конце прибавьте сыр тофу или домашний сыр, который мы научились с вами делать, копченую паприку, уксус, сахар, соль и черный перец. Томите десять минут и потом введите мучной загуститель ру, если применяли не все компоненты из перечня, а часть.

Для этого растопите сливочное масло на сковородке и слегка обжарьте в нем муку, прибавляя ей не коричневого цвета, а легкого золотистого. Введите в суп-гуляш, перемешивая. Обязательно дайте супу настояться в чугунке как минимум 30 минут. По прошествии этого времени можно дополнить еще чуть-чуть копченой сладкой паприки. Она прибавит блюду великолепный и оригинальный запах.

Суп должен выйдет густым, как гуляш. Подается в большинстве случаев с хлебом. В Будапеште, Братиславе и Вене, где приготавливают такие супы для туристов-вегетарианцев, их очень часто подают прямо в буханке или плотной булке. И прекрасно, и сытно.

Мясной венгерский суп-гуляш

Фото: Dustin Dennis / Shutterstock.com

Вариантов его приготовления есть большое количество. Предлагаю два самых распространенных: долгого, на основе мяса говядины, и быстрого, на основе свинины и курицы.

Компоненты для говяжьего:

2 л мясного сборного бульона, 500 г говядины, 200 г картофеля, 2 репчатых лука, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 3 ст. л. красной сладкой парики, 2 ст. л. копченой паприки, 2-3 ст. л. томатной пасты, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 5 см корня петрушки и сельдерея, зелень, соль, черный перец, перец чили (опционально), 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. молотого кориандра.

Для начала варим бульон из костей и обрезков говядины с добавкой к ним пары головок репчатого лука, порезанного на половинки, 1 моркови, 2-3 шт. стеблевого зеленого сельдерея, 2 лавровых листиков, душистого перца горошком и соли.

Потом в чугунке слегка жарим филе говядины, порезанной на равные кусочки, с лучком и чесноком. Заливаем готовым бульоном из мяса и тушить 2-3 часа на малом огне до полной мягкости.

Параллельно тушим в глубокой сковороде помидоры с томатной пастой. Потом добавляем болгарский перец и все специи.

Вводим заправку в чугунок, добавляем картофель и готовим суп-гуляш на небольшом огне еще 30 минут. Томим, не варим. Пробуем на соль, перец и специи. Готовому супу даём еще настояться. Самым вкусным он станет на следующие сутки, как наш борщ и польский бигос.

Суп-гуляш быстрого приготовления

Фото: Дарья Отавина

200 г свинины и 200 г филе куриных ножек, 2 репчатых лука, половина моркови, 2 больших помидора, 200 г картофеля, 2 ст. л. томатной пасты, 2 больших красных болгарских перца, 2 стебля зеленого сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 5 г молотого кориандра, 2 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ст. л. копченой паприки, по 1 ч. л. сухого фенхеля и тмина, соль и перец по вкусу

В чугунок льем чуть-чуть растительного масла. Жарим кусочки свинины и курицы. Не нужно брать филе грудки курицы, оно не прибавит блюду необходимых вкуса и текстуры. Берите обыкновенные куриные окорочка и разделайте их на филе без кожи. Добавляем к ним лук, чеснок и морковь. Тушим. Потом добавляем помидоры с томатной пастой и продолжим готовить. Теперь заливаем водой или бульоном. Вводим картофель. Варим на небольшом огне около 10 минут, потом ложим сладкий болгарский перец и все специи. Тушим дальше до приготовления. В самом конце добавляем соль, черный перец, пробуем на баланс. Даём супу настояться 30 минут и подаем. Быстро и вкусно.

Венгерский гуляш от Хью Фернли Уиттингстолла

Ни одно блюдо так не пострадало от издевательств советского общепита, как гуляш. Похоже, что кулинарные техникумы, которые тысячами готовили тех, кто будет поставлять миллион пациентов гастроэнтерологам, в первую очередь вдалбливали в головы рецепт невкусного и плохого блюда.

Мой супруг, который долгие годы питался в самых разных столовых на работе, не переносит самого звучания данного слова, «гуляш». Так что, приступая к приготовлению гуляша у себя в кухонной комнате, я не без некоторого волнения ожидала прихода Миши с работы. Может, не признаваться, что собственно томится в кастрюльке? Ведь, если уложить руку на сердце, рецепты аналогичных блюд slow cooking всех европейских кухонь не имеют никаких революционных отличий один от одного.

Но я справилась с этим порывом малодушия и честно объявила: «Вот гуляш. Приготовила по рецепту Хью Фернли Уиттингстолла». Упоминание нашего любимого шеф-повара во всем, что же касается приготовления мяса, произвело необходимый эффект. Ужин прошёл в праздничной обстановке. К гуляшу было открыто порядочное испанское вино, а венгерскую паприку я заменила на копченую испанскую, отчего блюдо, я так думаю, только выиграло.

3 ст.л. растительного масла;
2 луковицы, мелко нарезанные;
3 чесночных зубчика, измельченые;
0,5 ч.л. семян кумина;
1 кг мякоти говядины, порезанной на 3 см кубики;
1,5ст.л. сладкой паприки;
кайенский перец на конце ножа, можно по требованию больше;
2 лавровых листа;
2 красных или зеленых болгарский перца, порезанных на тонкие полосы;
2 средних размеров помидора, нарезанного кубиками;
3 усредненных размеров картошки, нарезанной кубиками 3 см;
соль и перец по вкусу.

В кастрюле с толстым дном в 1 ст.л. растительного масла обжарьте лук в течение 15 минут при среднем огне, прибавьте чеснок и семена кумина, обжарьте еще 1 минуту и переложите смесь в мисочку.

В такой же кастрюле в 2 ст.л. растительного масла прожарте до цвета золота кусочки мяса с каждой стороны. Прибавьте к мясу лук и паприку, кайенский перец, перемешайте, чтобы мясо покрылось перцем и луковой смесью. Теперь положите лавровый лист и налейте горячей воды, чтобы она покрывала мясо на 3 см.
Довести до кипения, уменьшите огонь и варите без крышки около 1 часа или пока мясо не станет мягким. У меня на это ушло 1,5 часа. Если жидкости становится мало, можно подлить еще горячей воды.
Когда мясо станет мягким, прибавьте болгарский перец, помидоры и картофель. Посолите и варите еще 20 минут.

Уже в тарелке на гуляш можно уложить ложку сметанки, Но тогда это будет паприкаш.

Гуляш по-венгерски

По мотивам венгерского гуляша с чипетке

У автора этого рецепта блюдо было сказано как «Гуляш по-венгерски», но возникли сомнения, а уж так ли это по-венгерски. Впрочем блюдо приготовила, как его заявил автор, вышел интересный суп-гуляш. Рецепт данного блюда был размещен на ресурсе в 2008 году пользователем Nika76 с названием «Гуляш по-венгерски с чипетке» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Гуляш «По-венгерски»

Летом, посещая Будапешт, мы познакомились с семьей венгров, которые поделились с нами старинным рецептом приготовлением гуляша. Он оказался необычайно вкусным, изумительно привлекательным и доставил нам множество хороших эмоций. Желаем и вам наслаждаться этим действительно великолепным блюдом и обрадовать собственных родных.

Гуляш по-венгерски из говядины

Прекрасный и поразительно вкусный гуляш из сочной говядины. Приготовленный в течении пары часов гуляш Вам подарит восхитительное удовольствие! Насладитесь!

Суп-гуляш по-венгерски

Предлагаю для вас версию знаменитого блюда, которое в себе совмещает и первое, и второе. Его можно готовить и с говядиной, и со свининой. Рецепт я прочитала в старом кулинарном журнале, им поделился хозяин маленького ресторана-погребка в Венгрии. Попробуйте!

Гуляш по-венгерски. Гуляш по-венгерски – блюдо «2 в одном». Такое блюдо считается либо густым супом, либо достаточно сочным тушеным картофелем с мясом и овощами.

Приготавливают гуляш по-венгерски в казане, в кастрюле с толстыми стенками. Можно подготовить его в мультиварке. Выйдет не менее сочное томленое блюдо, чем в казане.

В большинстве случаев традиционный гуляш по-венгерски состоит из говядины (телятины), которую нарезают кубиками, обваливают для гущины соуса блюда в панировке (пшеничной муке), потом быстро обжаривают в сливочном или растительном масле.

К мясу в процессе его приготовления прибавляются разные овощи для их будущего пассирования – томаты, лук репчатый, сладкий болгарский перец, который следует брать разных цветов для блюда, чтобы оно выглядело наряднее.

В приготовлении блюда обязательно есть картофель. Его добавляют в процессе тушения блюда, когда овощи его будут пассированы. Картофель нарезают кубиками или брусочками, добавляют к мясу и овощам, доливают бульон или воду, добавляют специи, тушат блюдо при закрытой крышке и на небольшом огне до приготовления всех его компонентов.

В качестве приправ, ароматизации блюда и усиления его вкуса к нему добавляют такие приправы, как соль, перец, чеснок (мелко рубленный), паприка, рубленная свежая зелень в минимальном количестве. Подают к столу горячим.

Настоящий гуляш по-венгерски

Вера Макарова

Гуляш — одно из очень известных в мире венгерских блюд. К сожалению, для большинства проживающих в России такое блюдо вызывает абсолютно не венгерские ассоциации, а быстрее вспоминается тушеное мясо с подливой с гарниром из картофельного пюре… О том, каким должен быть хороший венгерский гуляш, рассказала кулинарный блоггер Ольга Гелб.

Считается, что такое блюдо — открытие пастухов, рацион которых состоял преимущественно из мяса. А наименование перекликается с наименованием пастушьей шляпы — «гуяш».

Забавные факты

В венгерской кухонной комнате гуляш — это суп.
Рецепт классического венгерского гуляша появился в девятом веке.
Гуляш можно готовить из любого вида мяса или рыбы.
Гуляш приготавливают в казане или в посуде с толстыми стенками.

Компоненты

Фасоль — 500 г;
ребра свиные копченые — 400 г;
голяшка свиная копченая — 1 кг;
репчатый лук — 1 шт;
вырезка свиная — 500 г;
паприка красная сладкая — 4 ст. л;
корльраби — ? шт;
морковь — 1 шт;
картофель — 2 шт;
корень петрушки — 1 шт;
корень сельдерея — ? шт;
зелень сельдерея — 200 г;
растительное масло — 50 мл.

Для подачи:

Хлеб белый — 1 шт;
паста «Ерош пишта» — 100 г;
зеленый острый перец — 2 стручка.

Рецепт

1. Заблаговременно на 10?12 часов замачиваем в холодной воде фасоль, то же делаем с копчеными свиными ребрами и голяшкой — мясо должно отдать дополнительную соль.

2. Приступим к приготовлению гуляша. В казан льем холодную воду и закладываем туда фасоль и нарезанные свиные ребрышки и голяшку. Варим бульон для гуляша в течение 2-ух часов.

3. В индивидуальной кастрюле приготовим зажарку для гуляша — перкельт. Лук мелко режем и пассеруем пока не станет прозрачным. Свиную вырезку режем большим кубиком, добавляем к луку и тушить. Как только мясо зарумянится, снимаем кастрюлю с огня, добавляем паприку и быстро перемешиваем.

4. Добавляем в кастрюлю стакан воды и возвращаем ее на огонь, накрываем крышкой и тушить. Когда бульон готов, достаем из него копчености, остужаем.

5. Закладываем в казан капусту кольраби и другие овощи, нарезанные кубиком.

6. Мясо отделяем от костей, режем и ложим в кастрюлю вслед за овощами.

7. Добавляем в кастрюлю тушеную свинину — перкельт — и тщательно все перемешиваем.

8. Сверху кладем сельдерей, накрываем крышкой и готовим гуляш ещё 10?15 минут.

9. Подают гуляш в Венгрии с кусочками белого хлеба, на который намазывают острую пасту — «Ерош пишта», и острым зеленым перцем.

Гуляш по рецепту короля венгерской кухни

Только представьте солянку, не очень солёную, содержательную, богатую, переливчатую, горячую, густую, обволакивающую, наполняющую, бархатистую, без остроты оливок и лимона, зато с отчётливым сладковатым ароматом болгарского перца. Представьте, как ты приходите домой из промозглой тьмы, скидываете заснеженные сапоги, одеваете уютные тапки, моете руки, снимаете колючий свитер, узкую водолазку, стискивающий грудь пиджак. Одеваете удобную мягкую кофту, просторную футболку, пушистый халат. Садитесь за стол и вдыхаете горячий запах свежего мяса с густым сочным соусом. Это гуляш.

Я полюбила его абсолютно не с первого раза. Я ела его в ресторациях, храбро стараясь понять, за что он удостоился такой всемирной славы. Если Украина, то борщ, если Франция, то луковый суп, если Италия, то минестроне, если Венгрия, то гуляш. Ну почему?? Какая-нибудь кисловатая неясная насыщенная похлёбка! Мне просто не везло. Рестораны попадались паршивые, рецепты неудачные или руки кривоватые, но гуляш не вызывал никаких добрых чувств. Пока добрая волшебница Элла не подарила мне книгу повара, который сделал современную венгерскую кухню. Карой Гундель – кулинарный гений, коммерчески эффективный кулинар, человек, который перед началом прошлого столетия переосмыслил венгерскую национальную кухню, собрал вместе традиции, описал и популяризовал.

А для меня открыл гуляш. Это чрезвычайно вкусный суп (или мясо в соусе, по желанию). Это роскошный, зимний, согревающий душу суп. И бабушка Стася просила делать ещё, а это дорогого стоит.

Я делала разновидность, которая именуется Боргач Гуляш (это я для педантов сообщаю).

Время приготовления: 60 минут

Чеснок мелко порубленный, чуть-чуть воды.

Накрываю крышкой и тушу, пока мясо не станет мягким. Если у меня вырезка, тушу 5 минут. Если у меня что-то ниже спины, тушу один час.

Иногда помешиваю, если нужно, добавляю воды. Мясо должно тушиться, а не вариться, так что с водой лучше не перебарщивать.

Когда мясо практически готово, бросаю туда картошку кубиками 2 сантиметра. Это ещё не суп. Картошка будет тушиться, напитываясь концентратом сока.

Когда картошка пропиталась соками, вливаю бульон (или воду, или разбавленный бульон) до необходимой мне консистенции. У меня, напоминаю, суп, так что жидкости много.

Бросаю порезанный на кубики 1 сантиметр помидор и аналогичный болгарский перец.

Когда картофель готов, бросаю нарубленную зелень и выключаю кипение.

Макароны варю и храню отдельно. Добавляю уже в тарелочку, чтобы они не трансформировались в холодильнике в месиво. Не люблю месиво.

Ну, неужели он не прелесть?

Чтобы получать отличные статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Vkontakte, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Готовим венгерский гуляш

7 октября 2015, 7:00

Венгерская кухня широко известна в странах Европы. Она очень своеобразна и хорошо отличается от кухонь стран-соседей. Отличается сытностью блюд и большой фантазией в их приготовлении.

Одной из основных особенностей венгерской кухни являются замечательные блюда из мяса. Их практически всегда приготавливают из свинины и сала. Даже в оперетте Имре Кальмана «Марица» звучат подобные слова: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик».
Блюда из мяса богато приправляются луком и острым красным перцем-паприкой.

Еще одной специфической особенностью венгерской кухни являются кушанья, соединяющие в себе одновременно и первое, и второе. Это может быть очень насыщенный овощной суп с мясом. К примеру, к подобным блюдам можно отнести всем известный венгерский гуляш: кусочки мяса, тушеные с копченым салом, луком, паприкой и картофелем. Изначально такие супы были едой пастухов, которую варили на кострах.
Иным примером такого густого блюда служит венгерское лечо, соединенное с копченой свиной колбасой.

Существует еще одна группа мясных кушаний под общим наименованием пёркёльт. Принцип приготовления такой: мясо очень мелко нарезают, жарят одновременно с луком и паприкой, а потом тушат. Так приготавливают любое мясо, в том числе, птицу и дичь: кабанятину, зайчатину и т.д. Также бывают грибные, рыбные и даже крабовые разновидности этого кушанья.

А если пёркёльт тушат в сметане, то его называют паприкаш. Его делают из различных вариантов мяса или рыбы. Как исключение из правил только говядина, баранина, гусь, утка, дичь. В данном случае есть запрет на применение жирного или темного мяса.
Для приготовления паприкаша также применяют лук, томаты, перец молотый, острый перец в стручках (венгры вообще любят много перца!) и свиной жир.

Другое популярное блюдо венгерской кухни – токань. Мясо тут нарезают тоненькими полосами, а лука и паприки добавляют чуть-чуть. Зато укладывают горошек зеленый, грибы, зелень и сметану.

Для венгерской кухни свойственны различные виды жаркого, его там часто подают в ресторациях. Очень популярным считается жаркое из молочного, не так давно родившегося поросенка, начиненное нежирным свиным фаршем. Называют его «целомудренное жаркое».
Если жаркое выполняют из говядины (ростбиф), его подают с клецками из муки, травами и специями. Другой вид ростбифа заправляется соусом из горчицы и майонеза.

В Венгрии также довольно популярен венский шницель (во времена Австро-Венгрии). Для его приготовления применяется только нежное мясо телятины. Его очень тонко отбивают и хорошо посыпают панировкой.

Из судака, выловленного в знаменитом венгерском озере Балатон, приготавливают уху, которая идет, как первое блюдо. А на второе к ней классически подают вермишель, хорошо сдобренную шкварками и сметаной.

В качестве десерта очень популярны блинчики. Их производят тоненькими и фаршируют сладкой начинкой или орехами.

В мире известны широко венгерские вина, и более всего, разумеется, «Токай». Из алкогольных напитков следует вспомнить венгерскую абрикосовую водку. Популярностью также пользуется травяной бальзам-ликер «Уникум», который считается целебным.

Венгерский гуляш, рецепт

В гуляше обязано быть много мяса, он обязан быть горячим и очень острым. Намного больше перца, и истинно венгерский вкус вам гарантирован!

– 0,5 кг отличного постного мяса;
– 3 больших сладких перца;
– 2 луковицы;
– 2 ст. ложки томатной пасты;
– 4 ст. ложки растительного масла;
– 1 стакан красного вина;
– 3 ст. ложки сметанки;
– 2-3 ст. ложки молотой паприки;
– соль и перец по вкусу.

Примечание. Молотая паприка может быть самой разной степени остроты, по этой причине перед закладкой ее нужно пробовать, чтобы нечаянно не всыпать очень много и не подпортить блюдо.

Как его нужно готовить

Порежьте мясо кубиками 3х3 см.

Почистите лук и сладкий перец. Лук нашинкуйте полуколечками, а сладкий перец – тонкими полосами.

Разогрейте большую сковородку, а лучше, казан из чугуна, налейте туда масло и положите нарезанное мясо. Хорошенько обжарьте его, не позволяя пригорания. Посолите и поперчите.

Прибавьте туда нашинкованные лук и сладкий перец и обжарьте вместе. Потом положите туда томатную пасту и порошок паприки, залейте вино и полстакана воды. Если нужно, прибавьте соли и перца. Перемешайте.
Убавьте огонь и тушите под крышкой около 1,5 часов. В течении нескольких минут до конца тушения прибавьте сметану.

Венгерский гуляш у себя в кухонной комнате

Гуляш с пюре из картошки – самое любимое блюдо студенческой столовой — простой, питательный и вкусный, всегда вспоминаемый с теплотой и любовью… И до этих пор, при случае нахождения в аналогичных местах общепита, что-нибудь в мозгу щелкает и на вопрос: «Что для Вас?», всегда произносишь эту накрепко заученную фразу… У кого как, однако у меня, кстати, никогда не вызывала отвращения еда, особо часто потребляемая во время скудного оснащения – я до этих пор с радостью ем сосиски в тесте и доширак, чего не скажешь о манной каше – мне тяжело представить себе ту степень голода, которая могла бы заставить меня проглотить хотя бы ложку этой дряни.

Как то заинтересовавшись историей гуляша, я позволила себе провести маленькое кулинарно-историческое расследование, которое и представляю на Ваш суд. Кто все знает и кому не интересно – не читайте; кто будет читать, предупреждаю – многа букафф.

Гуляш классически воспринимается исключительно как блюдо венгерской кухни [1], однако, как оказалось при более пристальном изучении этого вопроса, это не правильно [2]. История создания гуляша своими корнями уходит в глубокое Средние века (Х век н.э.), а конкретно к периоду заселения кочевниками-скотоводами, предками нынешних венгров, территорий сегодняшней Восточной Европы. Гуляш (gulyas) на венгерском – «пастух» и, вообще-то, это блюдо изначально называлось gulyas-hus, что в дословном переводе значит «пастушье мясо» (gulya – стадо, gulyas – пастух, hus — мясо). Гуляш в минувшем собой представлял обычную похлебку – варево из мяса, лука и иногда иных продуктов – приготовленную на огне в походном котелке, по-венгерски именуемом бограч (bogracs) [3]. Нужно ли говорить, что для приготовления гуляша никогда не применяли отборную говядину, так как в результате долгой температурной обработки размягчается любое, даже самое жёсткое мясо. Такая технология по завершению понравилась и жителям деревни, понятно, в виду удобства приготовления – поставил и забыл, а сам при этом ушел в поле добывать хлеб насущный.

Новую страницу в истории гуляша открывает паприка — гуляш не был бы гуляшом, без применения такого уникального ингредиента . Есть различные версии распространения красного стручкового перца среди населения Восточной Европы. По одной из них [4], специи проникли в Венгрию через владения Габсбургов, которые были близкими людьми испанских королей (Испания и Португалия во время ХV-XVI веков – полные монополисты на рынке по продаже специй в странах Европы), а по другой [5] – перец в Венгрии начали растить еще во времена Турции и красный стручковый перец величали «турецким перцем». В России красный перец тоже, кстати, именовали собственно «турецким перцем» [4]. Но тем не менее, венгерские крестьяне с риском для жизни (специи раньше растить было запрещено) приручили относительно нетребовательное растение, даже навели селекцию, вывели среднежгучие сорта и везде начали активно добавлять в пищу, в т.ч. и в гуляш. Подобным образом, на протяжении веков гуляш оставался исключительно крестьянским, сельским блюдом.

Переходу гуляша из затрапезного в блюдо дворянства и бюргерского патрициата помогало несколько вещей – во–первых, внушительное увеличение городского населения за счёт притока жителей деревни в XVII-XVIII веках, которое связано с самим началом индустриализации, а второе, как ни удивительно, начало борьбы венгерского народа за независимость от Австрийской империи (XIX в). Австрийские воины, в том числе и из придворных полков, понятно, вплотную общались со здешними крестьянами и тем более крестьянками, когда сюзерен отправлял их подавлять бесчисленные восстания венгерских борцов за свободу и независимость. Так, по одной из версий, гуляш и попал в Вену [5].

Австрийцы, а в особенности венские повара, приписывают себе облагораживание сельского блюда и разработку многих рецептов гуляша в их сегодняшнем виде — гуляш как соус, а не гуляш как суп. Гуляш начали готовить из отборной говядины, за счёт чего он довольно быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского общества. В настоящее время есть очень большое количество разновидностей гуляша – гуляш с лисичками, фермерский гуляш, венский картофельный гуляш, сегедский гуляш с квашеной капустой, фиакр (Fiakr)-гуляш, подаваемый с жареными сосисками, яичницей-глазуньей и солеными огурцами, Эстерхайзи-гуляш, императорский гуляш, сербский гуляш и др.

В Венгрии на волне народного противостояния австрийским оккупантам гуляш был объявлен государственным блюдом, но (!) парадокс состоит в том, что в печатном виде рецепт гуляша первый раз возник в 1819 г. в Пражской поваренной книге, из которой уже как «унгаришес колашфляйш» (ungarischesKolaschfleisch) честно перекочевал ни много, ни мало в Большую Венскую поваренную книгу, увидевшую свет в 1827 г., и до этих пор являющуюся авторитетным кулинарным источником. Мало того, в дальнейшие издания Венской поваренной книги был уже включен рецепт венского гуляша. А вот печатных рецептов гуляша на венгерском языке до того времени не было, т.к. поваренные книги были предназначены для подсобных хозяйств среднего класса, а венгерским дворянством гуляш совсем не воспринимался как еда.

После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгерской империи, а еще и Пруссии, венгры в долгу не останется, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень аналогичное на венский гуляш назвали перкельт (porkolt). В Венгрии везде пишут, что гуляш и перкельт — это совсем разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное [5]. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре отличается только количеством воды.

Классически, гуляш готовили из говядины, но с повсеместным распространением гуляша по всей Европе из чего его только не начали делать – из свинины, конины, баранины, курицы, индюшатины, крольчатины и т.д. и т.п. Блюда, приготавливаемые из темного мяса, как правило называют паприкаш (paprikas). Важное отличие паприкаша от перкельта – это наличие в нем сметанки [5].

Прошу прощения за занудство, зато касая морда сейчас уже не скажет, что у меня короткие вступления (гг)

Давайте готовить. А готовить мы будем т.н. венский гуляш, для которого нужно: говядина с лучком по соотношению 1:1 (как на плов, наверняка), чеснок, паста томатная, обычный столовый уксус, масло подсолнечное и специи – майоран, тмин и, разумеется, сладкая паприка.

В жаровне разогреваем масло, ложим туда лук (очистить и нарезать килограмм лука это та еще работенка, я вам скажу (вытирая глоза от слез)

вливаем пару столовых ложек уксуса и тушить лук до мягкости при среднем огне.

Потом к тушеному луку закидываем все сразу: мясо (порезанное такими кусками, чтобы рот потом радовался),

томатную пасту, чеснок,

и специи: ? чайной ложки тмина, столовую майорана и приблизительно две столовых паприки.

Доливаем чуть-чуть воды, перемешиваем, вдыхаем… Запах – капец.

Венгерский гуляш — рецепт (телеканал «Еда»)

Закрываем крышкой и забываем часа на 2, а то и на 3.

Иногда помешиваем, а в самом конце помним выправить гуляш на соль (гг). Спустя положенное время открываем крышку… Готово. Красного зеркала из жира и паприки на поверхности, разумеется, не вышло, но нужно прямо сказать, что гуляш вышел очень пиздатым – душистое мягкое мясо просто тает во рту.

В согласии с погодой и подача – лепим снежок из картофельного пюрэ, рядом бережно размещаем мясо, пробуем… Очень вкусно, зуп даю (с).

И для товарищей с минусовым зрением:

Прият’ный ап’петит’! (с немецким акцентом)

___________________________________

1. Похлебкин, В.В. О кулинарии от А до Я / В.В. Похлебкин. – Мн.: Полымя, 1988. – 224 с.

4. Похлебкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, использование / В.В. Похлебкин. — М.: Пищевая промышленность. – 1975. — 208 с.

Гуляш не по-венгерски

Советская кухня была очень занятным событием. Практически все блюда из иных кухонь она не только заимствовала, но и значительно переиначила. Два подобных очень сильно пострадавших кулинарных рецепта — это польский бигос и венгерский гуляш. Оба блюда являются визитками собственных стран и насчитывают несчётное кол-во вариантов. В Советской кухонной комнате они оба трансформировались в стандартное мясо с гарниром. А ведь интересно выяснить, как это все выполняется в действительности. К бигосу я вернусь когда-либо в следующий раз. Сегодня будем пытаться изобразить что-то вроде венгерского супа-гуляша. Не мясную подливку с серыми макаронами, а конкретно томатный суп-гуляш.
К большому сожалению, о стране Венгрии я имею весь размытые представления, а рецепт этот почерпнул из опосредованных источников, по этой причине на подлинность тоже претендовать не буду. Назовём это Не очень венгерский гуляш.

Как пишет классик Похлёбкин, начиная готовить, в первую очередь выставьте на плиту кипятиться кастрюльку с водой. Пригодится. Все так. Однако в случае с супами начнем всё-таки с бульона. По правилам бульон должен быть говяжьим, однако у меня с правилами как обычно не вышло. У меня были отличные бараньи косточки, которыми я и решил воспользоваться. Здесь всё стандартно. Кости в холодную воду, доводим практически до кипения, снимаем пену. Бросаем полностью чищенную морковку и луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздичек. Я ещё бросил маленький кусочек корня имбиря и несколько горошков душистого перца. Для пикантности. и пускай все варится на неспешном таком огне, еле булькая. Спустя какой то период времени лук, морковь имбирь можно удалить. А мясо может повариться ещё, до той поры, пока нам не потребуется бульон. Ничего солить тут не нужно.

А в это время приготовим продукты, они нам будут нужны. В первую очередь, конечно, мясо. Это обязана быть мякоть говядины. Не телятина, а конкретно говядина, может быть даже жестковатая. Тут это не страшно. Но прекрасная и свежая — это уж обязательно.

Лук. Ну лук он и есть лук. Берем луковицу, да рубим её полуколечками. К концу приготовления все равно от него остается один только аромат. А если вы очень любите лук, то… просто кушайте гуляш с луковицей вприкуску. В супе он плавать не будет, даже не просите.

Болгарский перчик тоже достаточно нарезать такими полуколечками. У меня перчик был один в виду зимнего сезона и общей жадности моей натуры. У вас может быть больше — это не будет мешать.

Разные специи-пряности. Как говорят на некоторых кулинарных форумах — натрите мясо какими-нибудь специями. Прекрасно, я считаю. Но так делать не будем. ?? Даже ради того, чтобы нас пустили на эти форумы.

Конечно, для любого венгерского блюда необходима паприка. Паприки бывает много видов, и наилучшая, конечно, продаётся в Венгрии. Но где я, а где Венгрия? По этой причине понадобилось применять ту паприку, что реализуется в нашей розничной сети. Пытаться приобрести паприку на алматинских рынках я посчитал занятием бесполезным. В том смысле, что она там есть, но качеством едва ли даже лучше магазинной. Второй обязательной специей для гуляша будет тмин. В этом случае его семена. И разумеется острый красный перец. По желанию, пускай будет как у меня — кайенский.

Ну и на последок, что нам понадобится — это чеснок. Порежьте не очень мелко несколько зубчиков. Никакой премудрости тут нет.

С ингредиентами как бы разобрались. Теперь приступаем к изготовлению венгерской пищи. В первую очередь разогреем сковородку, а в ней абсолютно не много растительного масла. Потом обжарим наше мясо. Очень сильно зажаривать мясо не надо, очень просто приятной румяной корочки. После этого мясо можно отставить в сторону. Оно нам пока не надо.

Теперь в какой-либо толстостенной посуде, к примеру, казане начнем обжаривать лук. Лук также не стоит совсем уж обугливать, пускай он только начнет становиться прозрачным, даст сок и будет производить приятный аромат.

Если с лучком все прекрасно, можно отправлять в казан болгарский перец и тоже какое то время обжаривать, все время перемешивая. Огонь должен быть не очень сильным. Настроение должно быть радужным, а близкие должны блаженно улыбаться, ощущая запахи, несущиеся с кухонной комнаты.

Важно: Вы можете спокойно засыпать в казан половину чайной ложки тмина, но будьте осторожны с перцем, тем более если не любите острое или вашу стряпню будут есть дети. Я добавил пару чайных ложек паприки и где нибудь половину чайной ложки кайенского перца. Это много даже на шестилитровую кастрюлю. Понадобилось потом бороться с остротой. Венгерский гуляш должен быть острым и пряным, но мы-то не венгры, по этой причине регулируйте кол-во специй по собственному вкусу и не ругайте потом меня.

Содержание казана необходимо бережно перемешать и дать специям чуть-чуть нагреться, чтобы они отдали собственный вкус. Только не сожгите. А лучше опустите в казан наше обжаренное мясо, прибавьте пару ложек томатной пасты и опять все перемешайте.

Ну а теперь настаёт самая томительная часть приготовления гуляша — тушение. Льем в казан бульона. Мало, так чтобы он едва покрывал мясо. Доводим все до кипения и убираем огонь на самый маленький. И тушить это все до мягкости мяса. Крышкой накрывать не нужно. Тушиться мясо будет минимум 2 часа, а максимум можно и 5 — пока оно не станет настолько мягким, чтобы его приятно было жевать. Здесь уже многое зависит от того, какое мы применяли мясо, но пропускать данный этап совсем нельзя. Это все равно, что приготовление зирвака в плове. Оставляем все тушиться, изредка перемешиваем, чтобы не пригорело, и доливаем по надобности еще бульона. В данное время можем хоть смотреть кино, хоть читать книгу, хоть думать о судьбах этого мира.

Через где нибудь два с половиной часа утомлённые ожиданием, опять придя на кухню и попробовав мясо в казане, приходим к выводу, что пора уже. Пора превращать это жаркое в суп. ?? Так как терпеть сил больше нет, а мясо практически тает во рту. Так что можно цедить наш уже вполне готовый к данному времени привлекательный бульон.

Вываливаем мясо и дополнительный соус из казана в большую кастрюлю, заливаем бульоном по вкусу. Вообще это должен быть насыщенный суп, однако если вам, скажем, чрезмерно остро, то лучше налить намного больше бульона. Зажигаем газ и доводим все до несильного кипения. Уже великолепно, согласны?

Последним продуктом, который мы добавим в гуляш, будет картофель. Несколько картофелин чистим и режем кусочками приблизительно того же размера, что и мясо. Ну и в кастрюлю их верным отточенным движением.

Говорят, различные венгры добавляют в гуляш различные вещи — от грибов и ягод до копчённых колбасок. Мы таким путём лучше идти не будем. У нас и так все выходит отлично. Выправляем гуляш на соль и остроту и варим картошку до приготовления.

Ну и все. Горячий гуляш разливаем по тарелкам. По желанию — можно обсыпать зеленью и приправить ложкой сметанки. Однако данный насыщенный острый суп томатный прекрасен и сам по себе. Тем более когда за окном снег и непогода, а вы хотите отогреться и взбодриться. Не знаю, что бы сказали о нём венгры, но мне сильно нравится.

Пёркёльт — самый основной венгерский гуляш из говядины

Мясо, тушеное в густом соусе — венгерский гуляш, который правильно именуется пёркёльт (в переводе значит «что-то жареное» и даже «слегка подгоревшее»). В отличии от любого иного гуляша, тут применяется минимум жидкости. Говядина тушится в своём соку с добавкой вина и минимального количества воды.

Из чего готовить? Выбор мяса

В традиционном рецепте пёркёльт готовится из говяжьих голяшек. Они продолжительно тушатся и дают необходимую наваристость, вкус, густоту, запах — все то, за что ценится мясо с подливой. Выполняют пёркёльт также из иных отрубов говядины (в том числе из рубца), из дичи (оленины и кабана). Можно подготовить и из свинины (из рульки), но подобный пёркёльт будет считаться на уровень меньше, чем из говядины. В общем, подойдёт любое мясо, которое тушится продолжительно. По этой причине речь о курице или индейке не идет, их оставить лучше для приготовления иного венгерского блюда — подготовить паприкаш.

Овощи и специи

Из специй применяется щепотка тмина, соль, черный перец, чеснок и, разумеется, сладкая паприка в порошке либо в виде пасты. Для кислинки можно дополнить половину свежего помидора или взять немного, буквально 1 чайную ложку томатной пасты. Она здесь больше для кислинки, но совсем не для цвета. Цвет даёт молотая паприка.

А вот свежий сладкий перец добавлять в пёркёльт не обязательно. Венгры его укладывают (они его применяют везде, где только можно), однако он не считается обязательным компонентом. Прекрасно подходит перец, который у нас именуют грунтовым — он такой зелено-жёлтый. Однако если он отсутствует, то подойдёт и многоцветный болгарский. Перец можно порезать крупно на 4 части или порубить очень маленьким кубиком, тогда он растворится в процессе продолжительного тушения.

Техника приготовления

Классически приготавливают пёркёльт на смальце (топленом свином жире). В первую очередь томят лук минут 10 на тихом огне, пока не станет прозрачным. Потом добавляют мясо. Причем жилки, которые есть на говяжьих голяшках, необходимо обязательно оставить.

Тушат продолжительно, часа два. Жидкости добавляется по минимуму. Если она сильно выкипит, то можно подлить горячей воды. Еще добавляется красное сухое вино (перед началом или По завершении приготовления). Вино не должно быть чрезмерно ароматным, чтобы не перебивало вкус мяса и паприки.

С чем подавать

Венгерское блюдо из телятины подают, в основном, с клецками, с макаронами или со второй пастой. Можно есть и отдельно, с хлебом или с отварной картошкой.

Компоненты

говядина (голяшка без кости) – 1 кг
сладкий перец – 2 шт.
смалец – 1 ст. л. с горкой (или сало 100 г)
красное сухое вино – 50 мл
лук репчатый большой – 1 шт.
сладкая молотая паприка – 2 ч. л.
молотый тмин – 1 щеп.
чеснок – 1 зуб.
паста томатная – 1 ч. л.
соль – по вкусу
молотый черный перец – 1/4 ч. л.
красный перец молотый – 1 щеп.
лавровый лист – 1 шт.
вода – 150-200 мл

Приготовление

Порезать говяжью голяшку кубиками — приблизительно 3х4 см.

Лук и перец почистить, порезать очень маленькими кубиками.

Подогреть смалец. Если он отсутствует, то порезать сало небольшими кусочками, бросить в сотейник и томить 20-30 минут на тихом огне, пока не вытопится весь жир, после этого вытянуть шкварки.

Засыпать лук и перец. Поджаривать, постоянно перемешивая, пока лук не станет прозрачным. Я готовила в кастрюле с толстым дном, но можно применять, к примеру, казан, утятницу или поджарить все на сковородке, а потом переложить в кастрюлю и тушить в ней.

Добавить 1 чайную ложку томатной пасты, молотую сладкую паприку и тмин. Быстро перемешать, чтобы паприка не взялась комочками. Припустить буквально 10-15 секунд.

Потом уложить в кастрюлю нарезанную говядину. Добавить соль. Мелко порубить и кинуть зуб чеснока. Тщательно все перемешать. Расширить огонь и поджарить пару минут.

Влить красное сухое (!) вино. По вкусу приправить черным и красным перцем, добавить лавровый лист.

Влить 150 мл горячей воды. Потом доводить до кипения, настроить кол-во соли, добавить молотый черный перец.

Тушить под крышкой 2 часа. Если жидкость выкипит, то можно подлить еще горячей воды. Мясо должно стать слишком мягким, распадаться на волокна, а подлива загустеть.