НЕОБЫЧНАЯ ВКУСНЯТИНА из обычного ЛУКА. Вместо ХЛЕБА! Мягкая и вкусная — просто Фантастика!

Описание

- 0.0.1 НЕОБЫЧНАЯ ВКУСНЯТИНА из обычного ЛУКА. Вместо ХЛЕБА! Мягкая и вкусная — просто Фантастика!

1 Оливковый хлеб

Оливковый хлеб

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Оливковый хлеб со сладким перцем в печи для выпекания хлебобулочных изделий, 500 грамм

Хлеб с оливками и сладким перцем — моя любовь с первого укуса. Думал этот хлеб как бутербродный или добавление к другому блюду, но его можно есть без ничего, «uno», как говорит мой супруг, так как вкус его совершенен. Рецепты для домашней печи для выпекания хлебобулочных изделий собраны по данной ссылке. А вся дрожжевая выпечка — по данной ссылке.

Состав: (на 500 граммовую буханку готового хлеба)

Вода — 280 грамм
Оливковое масло extra virgin — 1 столовая ложка
Мука — 370 грамм
Соль большая, не Экстра, не йодированная — 1,5 чайные ложки
Сахар — 1 чайная ложечка
Молоко сухое — 1/2 столовой ложки
Манная крупа — 2 столовые ложки
Дрожжи сухие — 1-1,5 чайные ложки
Оливки зеленые без косточек — 10-12 штук
Оливки черные без косточек -10-12 штук
Перец сладкий — маленький кусочек заблаговременно подсушенного перца
Шафран — 1 чайная ложечка (по требованию)
Чеснок сушеный — 1/4 чайной ложки (по требованию)
Смесь специй — 1 чайная ложечка
Черный тмин — 1 чайная ложечка

Как подготовить Оливковый хлеб со сладким перцем в печи для выпекания хлебобулочных изделий

Моя печь для выпекания хлебобулочных изделий именуется Moulinex OW240E Pain and Delices, я на нее не нарадуюсь. Печь буду на 6 режиме, французский хлеб. Разогреть 280 грамм (мл) воды до температуры чуть теплее комнатной и вылить в чашу печи для выпекания хлебобулочных изделий. Добавить ст. ложку масла из оливок. Масло оливковое холодного отжима слегка горчит, если данный оттенок вкуса вам непривычен, лучше заменить его на любое масло растительное без запаха.

Подогретую воду и масло влить в чашу

Просеять 370 грамм пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (я применяю Подгоренскую Липецкого производства). Рассыпать сверху воды с маслом, чтобы мука полностью покрыла жидкость.

Насыпать просеянную муку

Добавить 2 столовые ложки манки, разложить в различные углы соль, сахар, половину столовой ложки сухого молока, чайную ложку любимых сухих специй (у меня сушеный базилик, кориандр и майоран). Внутрь выложить полторы чайные ложки быстрорастворимых дрожжей. Сколько уложить, зависит от марки дрожжей. У меня Воронежские, я кладу 1 чайную ложку.

Добавить манку, специи, дрожжи

Задать 6 программу, вес (750 грамм, на выходе будет 550 грамм), цвет корочки (самая поджаристая), печь для выпекания хлебобулочных изделий сама выставит время. Нажать старт, начнется замес теста. Смотрится это так.

Запустить режим замеса теста

Пока печь для выпекания хлебобулочных изделий замешивает тесто для оливкового хлеба приготовить другие компоненты. Порезать черные и зеленые оливки, сладкий перец небольшими кусочками. Оливок и перца должно быть приблизительно по две столовые ложки. Если перец очень сочный, лучше порезать его в предверии и оставить при температуре 20 градусов, чтобы он подвялился. По требованию добавить чуть-чуть шафрана и четверть чайной ложки сушеного чеснока.

Подготовленные оливки, перец, специи

Когда печь для выпекания хлебобулочных изделий подаст сигнал, рассыпать добавки в чашу.

Рассыпать добавки в чашу

Замес продолжится, потом печь для выпекания хлебобулочных изделий переходит к режиму отстаивания и подъема теста. В инструкции написано, что на режиме 4 отстаивание и подъем теста занимают 2 часа 5 минут. Конкретно выпечка занимает 55 минуты. Наблюдать по таймеру печи для выпекания хлебобулочных изделий. Когда до конца выпечки остается 53-57 минут открыть крышку. Оливковый хлеб со сладким перцем подошёл, возрос в объеме.

Хлеб возрос в объеме

Быстро обсыпать черным тмином, можно заменить кунжутом. Закрыть крышку и больше не открывать печь для выпекания хлебобулочных изделий до второго звукового сигнала.

Обсыпать черным тмином

Прозвучал сигнал о завершении выпечки оливкового хлеба.

Оливковый хлеб в печи для выпекания хлебобулочных изделий

Чашу достать, извлечь Оливковый хлеб со сладким перцем. Высвободить донышко от лопасти при помощи специализированного крючка.

Извлечь лопасть из донышка

Накрыть Оливковый хлеб полотенцем и оставить остывать.

Хлеб с оливками и черным тмином в печи для выпекания хлебобулочных изделий

Не пробуйте его тёплым! В отличии от других видов хлеба, в теплом виде он не такой вкусный. Запах и вкус добавок полностью раскрывается, когда Оливковый хлеб со сладким перцем остынет.

Оливковый хлеб в печи для выпекания хлебобулочных изделий

Хлеб с оливками и сладким перцем еще и достаточно эстетичный в разрезе.

Хлеб с оливками, специями и сладким перцем в печи для выпекания хлебобулочных изделий

Правдивое слово, выпеченный в печи для выпекания хлебобулочных изделий Оливковый хлеб со сладким перцем можно есть абсолютно отдельно, как пирожное. А уж с каким-нибудь вкусным сыром, да под чашечку кофе… Великолепно! Приятного аппетита!

Мне будет приятнее, если Вы поделитесь моими рецептами с компанией друзей!

Благодарю за рецепт. Первый раз мне не очень понравилось, я не обратила внимания, что перец необходимо подсушить, заложила свежий и он дал жидкость и хлеб был местами влажный. Второй раз сделала из подвяленного перца и добавила еще вяленные томаты, вышло супер!

Вика, классно, что в конце концов вышло вкусно!

Еле дождалась перца,чтобы был сладкий и красный, манку собственно купила, вышло классно, супер! Вот только куда теперь манку девать, манные каши не едим…

Ира, привет! Манка ведь не исчезает. Ее можно продолжительно сохранять. И вдобавок можно выпечь простой, быстрый и вкусный манник http://domashnyaya-kulinariya.ru/tvorozhnyj-desert-na-manke-s-suhofruktami-v-duhovke/ или насыпные пироги http://domashnyaya-kulinariya.ru/nasypnoj-pirog-s-abrikosami-i-tvorogom/ Тем более теперь, с фруктами и ягодами, перейдите по ссылкам

Это теперь наш любимый хлеб, только мы добавляем вяленые томаты и горький стручковый перец кусочками, супер!

У вас наверняка остренько выходит! А томаты я тоже иногда добавляю, благодарю за отклик

Оливковый хлеб

Компоненты

продукты на 2 батона:
мука пшеничная-900 гр.
сухие дрожжи-примерно 1,75 пакетика (у меня на пакетиках стоит: «1 пакет на 500 гр. «)
семена кунжута (он же сезам)-3 ч.л.
соль-3 ч.л.
сухой орегано-1 ч.л.
масло оливковое-3 стол. ложки (плюс ещё чуть-чуть,чтобы помазать батоны перед выпечкой)
тёплая вода-600 мл.
греческие черные оливки(они меньше в размерах,чем испанские),без косточек,крупно нарезанные-250 гр.

По-шаговый рецепт приготовления

Перемешать в большой миске муку,дрожжи,2 чайные ложки кунжута,соль и орегано

Добавить масло оливковое

Маленькими дозами вливать воду,перемешивая ложкой из дерева

Создать тесто(если необходимо насыпать муку)

Вымешивать тесто на слегка подпылённой мукой поверхности в течении 10-ти минут

Убрать тесто в глубокую посуду,накрыть мокрым полотенцем

Поставить в тёплом месте где нибудь на час.Тесто должно вырасти вдвое

Вынуть тесто из посуды,уложить на подпылённую мукой поверхность

Обмять тесто и «вымесить» из него углекислый газ

Вмесить в тесто кусочки оливок

Поделить тесто на 2 половины и создать округловатые батоны

Оба батона уложить на слегка смазанный маслом из оливок противень

Накрыть противень с батонами мокрым полотенцем и опять поставить в тёплое место,пока батоны не подрастут вдвое

Подогреть духовку до 220 градусов по Цельсию

Сделать на двоих батонах острым ножиком неглубокие надрезы

Помазать батоны маслом из оливок(кисточкой) и слегка обсыпать сверху оставшимся кунжутом

Печь 10 минут при 220 градусах

Редуцировать температуру духовки до 190 градусов и печь хлеб последующие 30 минут (может и больше, в зависимости от духовки,батоны должны подняться и приобресто золотую корочку)

Если постучать косточками пальцев по нижней стороне батона,то должен выйдет вроде бы «пустой» звук.Тогда на самом деле пропеклись.

Хлеб с оливками по-гречески — Элеопсомо

В данной заметке будет целых два апетитных рецепта. Греческий хлеб с оливками или маслинами выполняют во многих вариантах, я поделюсь 2-мя опробованными рецептами приготовления оливкового хлеба по-гречески. Абсолютно ничего сложного в них нет, вы сами в наше время в этом убедитесь.

Греческий хлеб с оливками и сладким перцем

Собственно так печет хлеб с оливками наш зять. Причем дополнительно он прибавляет в тесто все, что душа захочет — даже луканика (сельские колбаски). Ну, а мы начинаем с чего намного проще! ??

Греческий хлеб с оливками

1 кг муки
100 гр оливок или маслин
Сладкий перец, порезанный очень маленькими кубиками
1 ч.л. соли
Щепотка сахара
1 ч.л. сушеного орегана
Масло оливковое 100 мл
Тёплая вода
1 пакет сухих дрожжей

В большую миску высыпаем муку, сухие дрожжи, соль и сахар. Понемногу подливая тёплой воды, замешиваем гладкое тесто, пока не начнет отставать от рук. Потом высыпаем кусочки перца и оливок, ореган и опять вымешиваем, чтобы они распределились по всему тесту.

Оставляем тесто подняться в теплом месте на 1 час. Потом в тесто вливаем масло оливковое, быстро вымешиваем и отправляем в духовку на 1 час приблизительно при 200 градусах.

Выходит вот такой хлеб — это он и есть на фото выше.

Элеопсомо — хлеб с оливками и маслом из оливок

Этим рецептом поделилась со мной сестра моего мужа, и я не утерпела — тут же испекла. Нам понравился такой хлебушек! Итак:

1 стакан масла из оливок (или любого растительного)
1 стакан апельсиновой фанты с газом
1 ч.л. уксуса
1 пакет сухих дрожжей
1 стакан воды
6 стаканов муки
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
Оливки черные или зеленые, нарезанные кусочками
Сладкий перец – красный или зеленый
Чуть-чуть мелко порезанных консервированных грибов

Приготовление

Смешиваем в миске масло растительное, портокаладу (фанту), уксус. Дрожжи разводим в стакане тёплой воды и добавляем в смесь.

Высыпаем просеянную муку, сахар и соль. Вымешиваем тесто до той поры, пока не будет отставать от рук. Тесто вымешивается довольно быстро и становится гладким. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем на час подойти в теплом месте.

Готовое тесто делим на пару частей (по числу буханок, которые вы желаете получить). Каждый кусок теста чуть-чуть раскатываем и внутрь разлаживаем начинку – оливки, перец. Формируем хлеб.

Выходит чуть-чуть как рулет, однако можно помять хлеб, чтобы оливки распределились по тесту. Оставить чуть-чуть подойти на противне. Перед духовкой я чуть-чуть смазала хлеб водой и посыпала крупной солью.

Выпекаем при температуре 180 градусов с воздухом приблизительно в течение часа. Контролируйте готовность сухим ножиком или палочкой из дерева. Готовый хлеб накрыть полотенцем и оставить до остывания.

Готовый оливковый хлеб

Мой муж не утерпел и здесь же отхватил обжигающий кусочек на пробу ?? Нужно сказать, что второй рецепт похож чуть-чуть на оливковый кекс с собственным маслянистым тестом, а первый — собственно на хлеб. Оливки у меня были черные, собственные, разумеется, с косточкой. Я просто срезала мякоть с косточки кусочками.

Если появится желание можно создать хлеб лишь с оливками и добавить травы — к примеру, ореган сушеный. Либо наоборот, обогатить начинку чем-то ещё — скажем, обжаренным луком или кусочками сыра фета. А если тесто сделать более сладким и уложить ещё фрукты или изюм — вот вам и сладкий кекс! Что-то у меня фантазия разыгралась))) В общем, пробуйте, пробуйте, я убеждена, что какой-то вариант греческого хлеба с оливками для вас станет особенно любимым!

Вот такой хлеб вышел у читательницы Людмилы Пустовит. Она чуть-чуть изменила рецепт (см. её объяснение ниже):

Греческий хлеб Людмилы Пустовит

Смотрится очень апетитно, согласны! Людмила, благодарю за Ваши фото!

А вот хлеб, который печет Татьяна Андриюк из великолепной Молдовы (см. объяснение Ольги ниже):

Очень апетитно смотрится хлебушек! Благодарю, Татьяна, и новых удачных экспериментов!

Хлеб с чили, оливками и чесноком на спелом тесте

Друзья, привет! В качестве обещанной иллюстрации к статье про патэ ферментэ, спешу поделиться с вами новым хлебом! На сегодняшний день для вас хлеб с чили, оливками и чесноком, с мукой из твёрдых сортов пшеницы, с очень приличным количеством свежесмолотой цельнозерновой муки, а для закваски — кусок созрелого теста, которое изначально предназначалось для французской булки. Я замешивала его аж 6 дней назад и в течение таких дней иногда пекла из него хлеб, лепешки, пиццу, французские булки и сдобу.

Детальнее о спелом тесте вы можете прочитать в недавней статье, если вдруг пропустили, вот ссылка. Я просто скажу вам, что это довольно удобно: можно практически в любое время взять кусок уже выброженного теста и замесить новое!

Новый хлеб одновременно и обычный и оригинальный и в нем забавные добавки. Комбинирование чили и ароматного масла в хорошем домашнем хлебе как правило вкусно, но здесь еще свежий чеснок! Если вы не знали, он сильно угнетает брожение и внести его в тесто без последствий не очень просто: его необходимо или термически обработать (запечь, поджарить, бланшировать и тп) или вносить в УЖЕ выброженное тесто, к примеру, на шаге формовки. Хлеб с печеным чесноком у нас в блоге уже был, а теперь вот ловите хлеб с чили, оливками и в сыром виде чесноком, который я вносила в тесто во время формовки.

Этот хлеб великолепен для брускет! Если вы не любитель хлеба с добавками, этот может стать исключением, он сам по себе великолепен, а если подавать с томатами (свежими или вялеными), с рыбой, к фондю или раклету — вообще улет!

На две средних буханки:

200 гр. созрелого теста влажностью приблизительно 60% (смотрите статью про спелое тесто. Если вам необходимо с нуля, то выставьте закваску из 125 гр. муки, 75 гр. воды и 10-15 гр. стартера на 10-12 часов).
300 гр. пшеничной цельнозеровой муки;
200 гр. муки из твёрдых сортов пшеницы;
100 гр. пшеничной муки в/с или 1с или особо тонкого помола;
400-450 гр. воды (как обычно, нужно ориентироваться по тесту ,если почувствуете, что нужно больше воды, то прибавьте, начав с 35 гр., это около 5%. Если ваше тесто оказалось чрезмерно жидким из-за свойств муки или ошибки во взвешивании, прочтите, как правильно добавлять муку и исправлять соль. Если у вас жарко, берите ледяную воду).
13 гр. соли;
150 гр. апетитных оливок;
20 гр. свежего чили (острота достаточно мягкая, по желанию более жгучий вариант, берите 40 гр.);
3 больших чесночных зубчика (по желанию прям насыщенный запах, берите вдвое больше);
20 гр. масла из оливок.

Процесс:

Если у вас есть мельница, не ленитесь сделать свежую муку, она намного вкуснее и полезнее цельнозерновой, которая пару месяцев лежала на витринах магазина.

У меня вот уже шесть лет мельница Hawos Queen 1

У меня было жарко, по этой причине в замес я применила ледяную воду и не давала тесту аутолиз, чтобы оно не нагрелось, замес происходил сразу. В общем я приверженец того, чтобы аутолиз был и для некоторой муки — многочасовой, но здесь нужно было подбирать: или сильно осложнить себе замес из-за нагрева теста, или замесить прекрасное тесто, однако без аутолиза. Я подобрала второе. Если у вас есть пара часов для холодного аутолиза во время жары — это будет прекрасным выходом из ситуации. Более того, замешивала тесто роликом, а не обыкновенным крюком.

Совсем недавно я оценила возможности ролика (Артур, благодарю!) и теперь люблю им замешивать влажное тесто (ролик входит в базовый набор тестомеса Ankarsrum). Характерность ролика в том, что он больше теста берет в оборот, его влияние масштабнее для теста даже на невысокой скорости, по этой причине в общем замес происходит быстрее и эффектнее и тесто меньше греется. Важно по всем правилам установить ролик в чаше — ближе к стене, а не к серединке, чтобы каждый раз случалось сцепление теста со стенкой дежи. Хочу подчеркнуть, что для густого теста ролик не подойдет, его имеет смысл применять для мягкого и мокрого теста.

Приблизительно в середине замеса я добавила соль, домесила до гладкости и красоты и переложила тесто в мисочку, смазанную маслом. Если вы месите вручную, примените метод отбивания .

После того, как сложили тесто в мисочку, дайте ему 40-50 мин. отдыха, потом хорошенько растяните на слегка подпыленном столе и внесите чили и оливки (целые или половинки), чеснок пока не нужно. Чеснок раздавите ножиком, грубо порубите и смешайте с маслом из оливок.

Оставьте тесто для брожения еще на 1,5 часа при температуре 24-25°, оно должно ощутимо вырасти в объеме и стать пористым. Чтобы увидеть эту пористость, оставляйте тесто для брожения в прозрачной миске или контейнере, смазанном растит. маслом.

Выложите подошедшее тесто на стол, слегка выровняйте его руками, распределите чеснок, потом бережно сверните тесто. Поделите тесто надвое и каждый кусок округлите, дайте 20 минут отдыха под пленкой или полотенцем.

Сформуйте круглую или овальную заготовку, вылазящие оливки, чили, кусочки чеснока прячьте в серединку)) Расстойка около 60-80 мин. при температуре 24-26 °. Тут же включите духовку прогреваться до 240-250° одновременно с камнем или круглой кафельной основой типа этой.

Готовность теста к выпечке пробуйте нажатием, только оцените не то, насколько быстро выравнивается углубление, а насколько пышное и мягкое тесто. Детальнее об этом статье “Расстойка теста, как понять, что пора печь”.

Переверните заготовку на лопату, надрежьте и отправьте под гарячий колпак!

Через 13-15 мин. колпак снимите и если понадобится снизьте температуру до 220° и пеките еще 15-17 мин.

Готовому хлебу дайте остынуть на решётке. А далее как ис чем его дегустировать, думаю, сами разберетесь))

Хлеб с оливками – впечатляющая выпечка, достойная мишленовского ресторана

Хлеб с оливками – блюдо не редкое во многих государствах Средиземного моря. Будь то душистая итальянская чиабатта, французский багет, или греческая лепешка из Каламата, в дополнении маслин, или оливок, хлеб заиграет приятной соленостью и многообразием текстур.

Данную публикацию мы решили посвятить сразу нескольким рецептам приготовления оливкового хлеба, любой из них удостаивается быть поданным на столе мишленовского ресторана.

Простой хлеб с оливками и луком

мука – 1/4 ст.;
сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
сахар – 2 ч. ложки;
соль – 1 ч. ложка;
тёплая вода – 1 ст.;
зеленый лук – 1 пучок;
оливки – 1 ст.;
молоко – 2 ч. ложки.

Муку просеиваем на стол и смешиваем с солью, дрожжами и сахаром. В самом центре сухой смеси делаем колодец, в который заливаем тёплую воду. Бережно собирая муку до центра, замешиваем тесто до однородности и гладкости. Готовое тесто собираем в шарик, ложим его в мисочку и накрываем мокрым полотенцем, даём ему подняться в теплом месте около 1 часа.

Оливки режем и промакаем от проявления влаги сухой салфеткой, лук режем кусочками. Вдавливаем оливки и лук в тесто, опять вымешиваем его, формируем и мажем молоком. Выпекаем наш простой луковый хлеб 35-40 минут при 190 градусах.

Оливковый хлеб по-гречески

мука высшего сорта – 240 г;
цельнозерновая мука – 150 г;
сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
соль – 2 ч. ложки;
тёплая вода – 240 мл;
масло оливковое – 80 мл;
оливки (без косточек) – 1 ст.;
свежий розмарин – 1/2 ст. ложки;
тертая лимонная цедра – 1 ст. ложка.

Два вида муки просеиваем вместе в чашу комбайна для кухни, к ним добавляем дрожжи и соль. Заливаем в мучную смесь тёплую воду и вымешиваем тесто до той поры, пока оно не станет мягким и эластичным.

Перекладываем готовое тесто в большую миску, льем на поверхность чуть-чуть масла из оливок и добавляем розмарин, оливки и цедру. Вымешиваем тесто одновременно с «начинкой», а потом оборачиваем его пленкой и оставляем в теплом месте на 2 часа, или до той поры, пока шарик теста не становится больше вдвое.

Духовку разогреваем до 220 градусов. На лист, заблаговременно присыпанный мукой, кладем тесто, придаём ему форму которую вы захотите и отправляем выпекаться в первую очередь 15 минут при начальной температуре, а потом еще 45-50 при 175 градусах. Готовый оливковый хлеб должен быть золотистым и хрустящим с наружной стороны.

Французский фугас с маслинами и оливками

Для говорящего по русски человека слово «фугас» применительно лишь к оружию, но в прованской кухонной комнате «тезкой» взрывчатого заряда стала душистая лепешка, классически готовящаяся во французских деревушках.

сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
мука – 1/2 ст.;
масло оливковое – 2 ст. ложки;
соль – 1 ч. ложка;
маслины (без косточки) – 1/2 ст.;
оливки (без косточки) – 1/2 ст.;
петрушка – 2 ст. ложки;
тимьян – 2 ст. ложки;
розмарин – 1 ст. ложка.

В глубокой миске смешиваем дрожжи, сахар и 1 1/3 ст. тёплой воды, даём смеси постоять в теплом месте, до той поры, пока она не начнет пузыриться. К дрожжам подсыпаем муку, добавляем масло оливковое и соль, замешиваем тесто. Готовое тесто переносим в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте до удваивания в размере.

Теперь тесто нужно поделить на 5 одинаковых частей, любую из которых следует раскатать в лепешку. Теперь лепешку трижды надрезаем посередине, а получившиеся полосы теста слегка растягиваем руками. Грядущий хлеб накрываем мокрым полотенцем и оставляем в тепле на пол часа. Пока хлеб подымается, оливки и травы мельчим вместе. Фугас мажем маслом из оливок, а поверх посыпаем оливковой смесью. Выпекаем хлеб при 260 градусах 15 минут. Перед подачей охлаждаем.

Оливковый хлеб

Плотный оливковый хлеб Нэнси Силвертон имеет приятный вкус оливок, который, впрочем, не перебивает вкус настоящего свежего хлеба. В этом рецепте применено более классическое тесто, а закваска — ее брендовая, виноградная. Оливковый хлеб всегда реализуется «на ура» в магазине Нэнси, так что нам посчастливилось, что мы можем выпечь его в своем доме.

Компоненты на округлую буханку диаметром 20-23 см
7 стаканов (900 г) пекарской муки, возможно, понадобится немножко побольше
2 ч. л. сырых пшеничных ростков
2 ч. л. душистого сухого тимьяна, крупномолотого
0,5 стакана закваски Нэнси или альтернативной закваски
2 стакана тёплой (21 °С) воды или немножко побольше
1 ст. л. соли
По стакану: греческих оливок каламата или оливок (или маслин) иного сорта, без косточек, крупно нарезанные
1 пакет (1 ст. л.) активных сухих дрожжей (необязательно)
Вам также потребуется:
Комбайн кухонный со стальным лезвием (если ваш комбайн не может справится с таким количеством продуктов одновременно, сделайте тесто 2-мя партиями и соедините в конце руками)
Скребок для теста
Поверхность для работы, древесная или мраморная, минимум 60 кв. см
2 корзины плетеного типа, 25 см по длине и 10 см в глубину, положенных чистой тканью и присыпанных мукой
Электронный термометр для мяса
Камень для пиццы или плитка из керамики для батона и хлебная лопатка (доступна в любом большом кулинарном отделе, или в специализированных магазинах, или в интернет-каталогах )
Лопатка для хлеба

Готовим:
Смешиваем тесто и замешиваем первый раз: Отмерте муку, пшеничные ростки, тимьян и закваску в емкость комбайна. Прибавьте дрожжи по правилам, только если ваша закваска не достаточно «живая» — не очень пенистая — после последней подкормки. Если ваша закваска и так на дрожжах, то больше дрожжей не надо. Начните размешивать в комбайне и понемногу добавьте воду и соль. Перемешивайте, пока тесто не станет гомогенным и не будет скатываться в шарики и проворачиваться по чаше комбайна. Пускай оно провернется одним комком около 10-15 раз. Откройте крышку и рассмотрите тесто: оно обязано быть гладким, ровным, мягким, чуть-чуть приставать к пальцам. Если оно чрезмерно жидкое или пристает, прибавьте к нему несколько ложек муки и перемешайте в комбайне, если оно чрезмерно сухое, прибавьте воды.

Второе замешивание: Дайте тесту расслабиться 5-10 минут, чтобы частицы муки впитали воду. Потом опять перемешайте тесто в комбайне — 10-15 оборотов, потом откройте крышку машины.

Добавляем оливки и вымешиваем руками: В чашу комбайна прибавьте к тесту оливки и вмешайте короткими включениями на режим смешивания. Необходимо не размельчить оливки, а исключительно вмешать их в тесто. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность для работы и пару раз переверните руками, складывая его надвое и раскатывая опять, чтобы оливки получили распространение везде, а тесто стало гладким по всей поверхности. Скребком поделите надвое. Подогните все стороны каждой половинки под низ и руками скатайте шарик. Накройте чистой сухой тканью и потом оставьте при температуре 20 градусов на 15-20 минут.

Придаём тесту форму: Попеременно вымесите 2 куска теста на поверхности для работы, руками нажимая на него по краешкам и загибая их в середину, создавая натяжение в верхнем слое, «коже», теста. Постарайтесь создавать одинаковое давление и натяжение. Если тесто не тянется, обрызните его водой. Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не станет абсолютно гомогенным. Понемногу тесто образовывает форму буханки, гладкой сверху и плоской снизу. Переверните шарик, слепите вместе края теста, чтобы его запечатать, и уложите слепленной стороной в присыпанную мукой корзинку.

Расстаивание — 2 часа: Оставьте тесто в корзинке открытым при температуре 20 градусов на 1,5-2 часа, пока тесто не станет подниматься. Закройте корзинки пленкой из пластика и установите на ночь в холодильник.

Подготовка к выпеканию: Достаньте корзинки из холодильника и снимите пленку. Дайте тесту понемногу нагреться до домашней температуры в течение 1,5-2 часов — нельзя устанавливать в печь холодное тесто.

За полчаса до выпекания: Выставьте камень или плиту для выпечки в нижнюю часть духовки и разогрейте ее до 260°С.

Надрезаем тесто: Бережно переверните тесто из корзинки, пытаясь словить его на лету в ладонь и бережно положить на слегка присыпанную мукой лопатку. Лезвием или острым ножиком быстрым движением сделайте надрез на поверхности буханки, приблизительно в пару сантиметров длиной, поперек. Слегка приоткройте разрез пальцами.

Выпекаем хлеб — 45 минут: Богато обрызгайте духовку водой из бутылки-спрей: воздух в ней должен быть самым влажным. На 5 секунд закройте дверь, чтобы вода преобразовалась в пар. Потом быстро откройте дверь и переложите хлеб с лопатки на камень или плитку, удалите лопатку. Закройте дверь и тут же уменьшите нагрев до 230°С.
В первые 15 минут сбрызгивайте духовку водой каждые 3 минуты. Когда хлеб станет достаточно твёрдым, переверните его, чтобы он был одинаково прожаренным. Выпекайте еще 30 минут. Разрез должен раскрыться, а хлеб подняться еще вдвое.

Уже готово? Хлеб готов, когда корочка у него золотисто-коричневого цвета, а вокруг основания видны пузыри брожения.
Если постучать по дну костяшками пальцев, звук должен быть глухой, а температура в середине батона (это можно проверить термометром для мяса, воткнув его в дно) у самого основания должна быть 90-95°С. Переложите домашний хлеб на решётку и остудите прежде чем порезать.

Оливковый хлеб из ржаной муки

300 г ржаной муки, 220 г пшеничной муки, 150 г порезанных оливок, 1 чайная ложечка сухих дрожжей, 3 столовые ложки масла из оливок, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка черной патоки, 1 чайная ложечка молотого тмина, 1 1/2 чайной ложки соли.

Влить в форму 350 мл воды, патоку и масло оливковое. Уложить муку. Добавить соль и сахар в различные углы формы. Сделать в муке маленькое углубление и уложить дрожжи.

Печь в режиме «норма, средняя корочка». После окончательного замешивания теста намочить поверхность изделия водой, обсыпать тмином и бережно прижать сверху оливки. Готовый хлеб охладить.

Данный текст считается ознакомительным фрагментом.

Читать книгу полностью

Хлеб оливковый на закваске

Оливковый хлеб

суббота, 27 июня 2015 г.

Оливковый хлеб с пряными травами

Рецепт этого хлеба обещала подписчикам инстаграм еще неделю назад. выполняю собственное обязательство и выкладываю! Хлеб настолько вкусный, что вы влюбитесь в него с первого кусочка! Он будет у вас в фаворитах весьма долго!
Хлеб очень простой в применении. Готовится на дрожжевой закваске. Я пробовала ставить опыты с заквасками, пробовала удешевить, заменив масло оливковое растительным. Но прекрасный вариант конкретно данный! Хлеб пышный, мягкий, душистый! Хорошо хранится. Его можно сразу после того как остынет законсервировать и разморозить по надобности. Хлеб не потеряет собственных параметров!
Источник: hefe-und-mehr

100 г хлебопекарной муки (11-12% белка)
100 г воды
0,5 г свежих дрожжей

20 г кинзы
10 г петрушки
5 г свежего чистого чеснока
15 г нерафинированного масла из оливок
1 г черного перца
3 г соли

400 г хлебопекарной муки (11-12% белка)
200 г воды
poolish
травяная смесь
8 г свежих дрожжей
7 г соли

1. Приготовим дрожжевую закваску poolish. Смешаем все компоненты. Накроем миску с закваской пленкой. Оставим подходить при 24 С 12-20 ч.
2. Травяную смесь можно подготовить заблаговременно. Все компоненты поместить в блендер, размельчить, переложить в мисочку, убрать в холодильник.

3. Замес можно призводить вручную или при помощи стационарного миксера. Замес производим до среднего развития клейковины. Тесто лучше недомесить, чем перемесить. В миксере замешиваем на первой скорости до объединения всех компонентов и на второй — минут пять. Сформируем шар, уберем в мисочку, накроем пленкой, оставим подниматься в уединенном месте 1-1,5 часа. Время зависит от теста. Спустя каждые полчаса тесто растягиваем и складываем. Оно должно обмякнуть, стать пушистым и начать пузыриться. Возможно, потребуется времени более полутора часов. Главное — нужно следить за состоянием теста!

Вот таким внешне обязано получиться тесто. На ощупь оно ощутимо стало «живее». У меня тесто подходило 1,5 часа.

4. Тесто разделим на три части. Сформуем полуовалы, накроем пленкой, оставим на 10-15 минут, чтобы клейковина обмякла.

6. Духовку разогреем до 250 С без конвекции одновременно с противнем.
7. На заготовках сделаем надрезы. Переложим хлеб на гарячий противень. Выпекаем при 240 С с паром 25 минут. Если через 10 минут хлеб начнет сильно румянится, снизьте температуру на 10-15 градусов. Как орпеделяется готовность хлеба: постучите по нему — раздается глухой звук — готов.

Оливковый хлеб с манкой

Компоненты:

Пшеничная мука высшего сорта? 500 г.
Манная крупа для подпыления стола ? 25 г.
Свежие дрожжи 15 г. ?
Соль 8 г. ?
Масло оливковое «экстра вирджин» ( с фруктовым вкусом) 60 мл.
Чистая вода ?250-300 мл.
Большая морская соль.
Время готовки 210м.
Кол-во порций 12
Кухня Французская

Оливковый хлеб с манкой

Раскрошите дрожжи. Смешайте их с просеянной мукой, растерев пальцами до небольшой крошки. Прибавьте с манкой.
Смешайте соль, масло оливковое и воду. Прибавьте к мучной смеси. Рукой или скребком перемешайте массу, пока тесто не начнет собираться в ком. 3 мин.
Вывалите тесто из миски, собрав скребком все со стенок.
Не подсыпая тесто и стол мукой, начните вымешивать влажное и липкое тесто согласно особенной методике. Для этого подхватите его с обеих сторон руками, подымите приблизительно половину теста над столом и опустите на вторую половину. Оторвите снова тесто (ближнюю к вам часть), растяните по обоим бокам и, захватывая намного больше воздуха, сложите вперед. Оторвите от стола, переверните вокруг своей оси на 90 градусов и активно опустите на стол. Повторите «замес». Через 5-7 мин. успешных повторов тесто станет менее липким и более эластичным. Вымешивайте еще пару минут,
Стол можно немного подпылить мукой и сформируйте из теста шар. Переложите в мисочку, затяните пищевой пленкой и удалите в шкаф духовой на 1 ч.
Обомните тесто. Достаньте и поделите надвое. Основанием ладони расплющите каждую часть в прямоугольную лепешку. Загните в первую очередь верхнюю, а потом и нижнюю треть теста до центра и прижмите ладонью. Сложите тесто вдоль надвое и запечатайте края. Разложите заготовки по двум огнеупорным четырехугольным формам. Сделайте 3-4 диагональных разреза бритвой глубиной до 1 см. Оставьте на 1 ч. Посыпьте раскрывшийся разрез крупинками соли.
Из пульверизатора обрызните духовку, разогретую до 230-250 градусов, и сразу выставьте на усредненный уровень формы. Выпекайте 20-30 мин.
Критерием готовности станет звонкий звук при постукивании по нижней части батона.
Хлеб полностью остудите на решётке, накрыв полотенцем.
Прекрасно комбинируется со сливочным маслом.

Оливки в пшеничном и ржаном хлебе (два рецепта)

Н а этом этапе я предпочитаю печь хлеб без добавки незерновых добавок. Первые же мои пробы выпечки хлеба на закваске (пшеничной и ржаной) я пыталась каждый раз изменить (курагой, изюмом, цветками лаванды с медом и так делее). Однако в настоящий момент мне хочется распробовать и осознать глубокий пшеничный вкус и запах обычного хлеба, и я стала ограничиваться прибавлением лишь разных видов зерен при замесе теста (к примеру, амарант). Это связано с внутренним желанием ощутить и понять каким может быть хлеб пшеничный, понять его сущность, когда никакие иные четко выраженная добавки не отвлекают. Когда начинаешь печь свой хлеб, непременно хочется попробовать и так — и так, добавить что-нибудь оригинальное, попробовать что-нибудь новое и необычное вкусу и представлениям. Однако с годами я прихожу к тому, что это все, конено, выполняет хлеб более экзотическим, если так можно сказать, намного интереснее. Но, все это также мешает ощутить с чем мы имем дело, понять подлинный запах чистого пшеничного хлеба, закваски, корочки, т.е. самой сущности настоящего хлеба.

И все же сегодня пост посвящен хлебу на закваске как раз с добавкой такой добавки с сочным вкусом — оливок! Несколько проб выпечь хлеб с добавкой оливок дают возможность более-менее систематизировать характерности подобного вида хлеба. В этом объемном посте я воссоединила сразу 2 варианта хлеба с добавкой оливок: на пшеничной и ржаной муке и закваске. Уже пару раз я применила оливки в виде добавки в хлеб — это, на мой вгляд, пока одно из очень удачных сочетаний. Я предпочитаю к ломтю такого хлеба только прекрасное масло оливковое! Оливки, даже в том случае, если их добавить не очень много как отмечено в рецепте, придают хороший запах, который напоминает о лете.

Ответственный момент — обязательно подсушите оливки прежде чем добавить их в тесто. Не надо высушивать — просто не забывайте, что влаги не должно быть! Оливки обязаны быть сухими. Для этого рекомендуют их выложить из баночки, промокнуть салфеткой и оставить на ночь. А дело все в том, что все аналогичные компоненты прибавляются на самом последнем шаге замеса, когда клейковина уже довольно сформирована и остается только последний штрих — одинаково внести добавку. И если при этом добавляется хоть капля влаги — то представление становиться не из приятных. Когда жидкость попадает в уже замешанное тесто, в котором ее-то и не особенно ждут другие компоненты, т.к. они уже плотно склеены и активно взаимодействуют, такую жидкость — если даже ее очень небольшое количество — не так то и легко объединить с уже имеющейся структурой. При этом тесто становиться скользкими, начинает рваться и иногда кажется, что все исчезло. Что бы не печалить себя, просто не допускайте такого.

Пожалуй, полюбившемся стал рецепт Дж. Хамельмана. В книге «Хлеб» это рецепт находится в разделе «Хлеб на натуральных заквасках», по этой причине ничего выдумывать и ставить опыты не требуется!

И еще — не нужно пугаться! Возможно, рецепт покажется трудоемким! Однако это не тяжело! А результат возблагодарит ваш труд и упорство!

Буду писать пошагово. Все этапы описанные ниже универсальны и никогда не меняются для любого иного вида хлеба. Они могут лишь упрощаться, когда мы дело имеем, к примеру, чиабаттой, которая почти что не вырабатывается и никогда не расстаивается в корзинах. Полезный совет: для комфорта заблаговременно подсчитайте время для каждой фазы, чтобы, к примеру, процесс выпечки не пришелся на то время, когда вы не имеете возможности этим заняться.

1. Подготовка жидкой закваски:

180 г — муки (I сорт)
225 г — воды
36 г — стартера (материнская закваска)

Перемешайте все это и потом оставьте в миске, накрытой пищевой пленкой на 12-16 часов (многофункционального времени не может быть, т.к. на скорость брожения воздействуют такие индивидуальные факторы как: сила закваски, температура окружающей среды — совершенная температура 21-24 С, применение холодной воды и воды домашней температуры).

2. Замес теста

720 г — пшеничной муки I сорта
100 г — пшеничной цельнозерновой муки
405 г — воды
15 г — соли
405 г — закваски (все кол-во заблаговременно подготовленной закваски за вычетом 1,5 ст.л. закваски для поддерживания)

Хорошо замесите тесто, когда клейковина начнет хорошо развиваться вы почувствуете, что тесто стало более гибким, эластичным и особенно хорошо отсоединяется от стенок миски. Замешивайте ровно до этого времени. Последним шагом будет добавление заблаговременно подсушенных оливок (250 г, однако можно и меньше). Сорт оливок — это индивидуальные вкусы каждого! Как по мне, самым лучшим вариантом считаются фиолетовые оливки настоящей ферментации, которые заблаговременно очищаем от косточек!

3. Брожение

В течение 2,5 часов оставьте тесто для брожения. По прошествии этого времени следует приготовить 1-2 обминки с похожими интервалами. Кстати, кол-во обминок, это тоже дело индивидуальное для любого теста. Если тесто слабое, лего расплывается, то обминок должно быть больше, однако не более 3х. Если оно крепкое на ощупь, то хватит и одной обминки. Я всегда делаю обминки способ S&F.

4. По прошествие 2-3х часов приходит время следующего этапа — дробление теста и формирование. Из того количества теста которое мы имеем, можно создать два продолговатых овальных батона. Формировать округлый хлеб можно способом Батард.

5. Финальная расстойка. Хлеб расстаивается в корзинах, посыпанных мукой, при температуре 20 градусов в течение 2,5 -3 часов, либо в холодильнике, в течение — 8 — 16 часов. Часто я сомневалась — боялась ,что качество хлеба ухудшится, если расстаивать в холодельнике, потому что там температура всего 5 С — не очень пригодная для активного брожения, со второй стороны, это довольно удобно. Однако это не имеет особого значения. Разумеется, в холодильнике тесто получит большую кислотность — однако это не минус, а лишь свои предпочтения вкуса.

6. Выпечка хлеба — последний этап, однако не последний!. Значительное время меня мучал вопрос: я думала, что запускать хлеб сразу в духовку из холода нельзя — очень внезапный температурный перепад. Но снова в такой же книге Хамельмана я прочитала, что как правило это не имеет очень большого значения. Для температуры 250 С в духовом шкафу нет большой разницы между 5 С и 25 С.

Я приведу методичный алгоритм — что я делаю прежде чем запустить хлеб в печь, так как припоминаю собственные сомнения и метания: что же делать первым, ведь все необходимо сделать довольно быстро и значение имеют даже секунды!

Шкаф духовой должен быть уже разгорячен на температуре 250 С одновременно с полкой или пекарским камнем и поддоном для воды.
Положите на горячий поддон для воды 2 кубика льда или приблизительно такое же кол-во воды.
Сделайте надрезы на хлебе (это поле для искусства и экспериментов). Классические диагональные, в форме колоса, прямой надрез от верха и до низа. В общем, как делать все привлекательные надрезы вы можете увидеть тут.
Из пульверизатора опрысните поверхность хлеба водой… слегка.
При помощи лопаты разместите хлеб прямо на поверхность плиты из камня или полнки и плотно закройте шкаф.
Фактически тут же можно подать вторую порцию пара. Для этого вылейте 1/2 стакана с горячей водой в поддон и быстро закройте дверь шкафа.
Дальше 10 мин при температуре 250 С и 30 мин при 200 С. Когда хлеб начинает покупать желательный золотой оттенок, собственно тогда дверь можно открывать, чтобы воздух в духовке стал сухими.

Сейчас я выпекаю сразу оба хлеба одновременно, чтобы не потерять время.

7. Последний и очень значительный этап — дать хлебу остынуть. Это комфортно делать на решётке или обернув его в льняное полотенце. Поговаривают, что подлинный вкус и запах появляются в зрелом хлебе, который полностью остыл. А на 2й день он становиться только лучше. Плохой же хлеб вкусен только если его есть горячим и свежим. Удивительно, а ведь мы так привыкли к конкретно такой оценке хлеба, горячий — значит вкусный, позавчерашний — значит старый. Все эти характеристики совершено не подходят для настоящего хлеба на закваске, который созревает еще пару дней после выпечки. И наиболее часто старый хлеб ? черствому.

А теперь самое приятное — результат!

Это хлеб на пшеничной закваске с добавкой оливок по рецепту Дж. Хамельмана

Рецепт пшенично-ржаного хлеба на настоящей ржаной закваске с добавкой оливок

Для подобного хлеба я применяю «многофункциональный» рецепт приготовления закваски и теста. Ссылка на него (все Тоже самое, исключительно в качестве семян добавляем оливки). Паста же из маслин готовиться легко и добавляется также в конце замеса. Отличие только в том, что ржаное тесто замешивается полегче и быстрее, чем пшеничное.

Рецепт пасты из маслин:

180 г — прованских маслин (у меня были оливки каламатас)