Ферганский плов

Описание

1 Ферганский плов

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не применяется жителями Москвы из-за отсутствия оной в ареале, хотя, как правило, можно приобрести у узбеков на Киевском и остальных рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше жёлтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (достается из «курдюка» — задней части «курдючного» барана, лучше всего пойманного в ферганских полях)
б) Масло растительное (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой иной, но основное — не маленький, как сечка, а большой и целый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» — узб., «рейган» — азерб.).
Все это реализуется в наборе «Для плова» на любом рынке.

Сколько вам нужно будет
(в расчете на 8 литров конечного объема, что предполагает десять хороших едоков).

1. Мясо — 1,5 кг
2. Морковь — 1 кг
3. Масло растительное — 450 гр. (в расчете 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, однако не меньше.
4. Рис — 1,5 кг.
5. Лук — 0,5 кг

6. Специи — 50 гр.

Вымыть казан горячей водой и поставить на самый большой огонь. Сразу нужно обмолвиться, что интенсивность огня под казаном не меняется до момента образования зирвака (см. ниже).
Подогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до возникновения слабого дыма (испарения).
Заблаговременно очищенный и порезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, тут же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой коркой в течение пяти — 10 минут. От качества и продолжительности обжарки лука зависят как качества вкуса конечного продукта, так и его цвет. Тут стоит соблюсти известную оптимальную середину: достичь темного цвета путем самой большой обжарки лука, но одновременно не превратить его в угли, убив таким образом плов нерожденным. Для этого необходимо заблаговременно порезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, перемешивая. Поджаривать на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также приходится следить за состоянием лука, процесс жарки которого длится и вот тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса продолжается в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заблаговременно очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножиком вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также — соломкой) опустить в казан. Помешивать и поджаривать вместе с другими продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заблаговременно приготовленный крутой кипяток таким образом, чтобы он покрыл имеющееся содержание казана (не более). Вышло собственно то, что именуется. зирваком.
Сделать меньше огонь до состояния небольшой интенсивности кипения. Неуверено перемешать.
Всыпать 2 ст. ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не размешивать.
Варить на слабеньком огне в течение 15 — 30 минут до полуготовности мяса (свежее и хорошее мясо варится быстрее, старое и заскорузлое — дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он обязан быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. Если понадобится — добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном расширить до самого большого. Заблаговременно промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан одинаковым слоем сверху зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток таким образом, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не делая меньше огня, не перемешивая, варить до испарения воды пониже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще абсолютно не сварился — добавить горячей воды (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не испортить рисового ландшафта). Это самый важный момент в приготовлении плова. Нужно добиться такой картины, когда вода уже практически выпарилась с поверхности риса, однако он еще не готов, а — полуготов. Состояния собственно полуготовности нужно достигнуть благодаря тому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать — двадцать минут…
Сделать меньше огонь до очень маленького. Собрать рис шумовкой в самом центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, сродни некоему поршню, оставляя просвет между собой и стенками казана в 1-2 см. Не особенно, но настойчиво прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение 10 минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти — пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Бережно перемешать готовый плов шумовкой, доставая с дна мясо и морковь. Размешивать тщательно, но бережно. При воплощении всех условий и небольшом навыке рис должен выйдет готовый, однако не разваристый, расыпчатый, однако не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Обсыпать зернами граната, салатом из помидоров с лучком однако без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить членов семьи за стол и захотеть им приятного аппетита.
Взять ложку самому и получить рай.

Для достижения пикантного аромата классически применяется чеснок. Головки, заблаговременно помытые и очищенные от верхней шелухи, укладываются полностью перед закладкой риса — в зирвак, и засыпаются рисом. Потом вынимаются из готового плова и ложатся на ляган сверху риса. На вышеуказанное кол-во составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла кинуть в него и поджарить до черноты небольшую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, конечно, ее выкинуть.
Мясо лучше применять с наличием жира (прослойками). При эксплуатации очень жирного мяса кол-во масла нужно сделать меньше на треть.
Плов кушают только ложками или руками, однако не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить намного лучше не особенно охлажденную водку, а после застолья — зеленый несладкий чай.

Ферганский плов

Компоненты

Говядина/баранина — 500 г

Оливковое масло/сало курдючное — 150 г

Рис круглый/дев зера — 500 г

Морковь спелая — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Перец острый стручковый — 1-1,5 шт.

Чеснок — 1-2 головки

Вода — около 1,2 л

Фото готового блюда

По-шаговый рецепт с фото

Этот плов я готовила по мотивам передачи «Кухня-ТВ», он так и гуляет в сети с названием «Плов от Сталика Ханкишиева». Отличие ферганского плова от всех остальных в том, что в него вместе с головками чеснока добавляется стручковый острый перец. И еще особенный прием — зажарка косточек, с которыми потом варится в зирвак. Плов вышел наивкуснейшим!

В соотношениях даны продукты, которые можно взаимозаменять, по словам автора. Впереди стоят те, которые брала я. Еще я добавила смесь пряностей для плова с рынка, которую готовит знакомый узбек. По поводу барбариса сам Сталик сказал что-то типа: желаете с барбарисом, добавьте, дело не в барбарисе — если что-то пойдёт не так, плов можно подпортить на любом шаге.

По этой причине следуйте точно описанию, как это сделала я, и ферганский плов у вас выйдет отменным!

Берите продукты по перечню. Лучше всего в первую очередь сделать всю нарезку, чтобы потом не отвлекаться в процессе, а просто брать необходимое и добавлять, когда будет необходимо.

В совершенстве необходима баранина и курдючный жир, но, по словам автора, вполне годится и хорошая говядина, у меня как раз пришлись к месту отличные жирненькие говяжьи ребрышки, с которых я срезала мякоть, а жир пошёл заместо курдючного. Мясо необходимо порезать 1,5 см кубиком, косточки чуть отбить, присолить и отложить.

Лук порезать тонкими полуколечками, а морковь — крупной соломкой. Морковь необходима собственно спелая, не молодая.

Рис хорошо вымыть в нескольких водах и залить тёплой (не горячей) водой, в водной массе рис должен находиться аж до введения в плов, чтобы не высох и не растрескался, давая кашу в результате.

Порежьте кусочками жир и обжарьте с добавкой масла из оливок. Шкварки уберите. Тут следует ритуал их съедания под чарочку — плов приготавливают в большинстве случаев мужчины! Готовим все на максимальном жаре плиты.

Еще секрет от Сталика: при жарке курдючного жира не переворачивайте каждый кусочек отдельно, подождите, пока вытопится сало из всего пласта, а потом его полностью переверните. Это когда применяется только курдюк.

Удалив шкварки (их здесь же съел супруг с солью и черным хлебом — все по рецепту!), положите в гарячий жир косточки.

И обжарьте их с обеих сторон едва ли не до черноты. Выньте и отложите, они еще пригодятся (Сталик применяет баранину и «дольки от спины», с ними необходимо поступать также, как с косточками).

В гарячий жир выложите подготовленный лук и варите его в жире, чтобы из лука полностью выпарился сок, однако при этом лук не подгорел.

Прибавьте мясо, обжаривайте его с лучком при помешивании.

Когда все мясо будет слегка обжарено и не останется сока, если вдруг он вышел (мясо рекомендуется не мыть после рубки, я хорошо промокнула его бумажными полотенцами, не оставив намека на воду), ровным слоем выложите морковь, перемешайте лишь спустя 2-3 минуты. Теперь огонь убавляем до среднего и жарим все минут 10-15.

Теперь добавляем часть зиры, целые головки чистого сверху от чешуи чеснока и острый перец полностью, без повреждений, если он у вас сухой. Свежий, как у меня, ввести позднее. Положите сюда же отложенные обжаренные косточки. Залейте все кипятком, покрыв на 1-1,5 см, и варите все после закипания на минимальном огне без крышки минут 40. Посолите. Это будет зирвак.

После приготовления зирвака выньте косточки.

Слейте воду с риса и одинаковым слоем при помощи шумовки распределите рис по поверхности. Прибавьте 1 л горячей воды (лучше взять меньше, потом можно дополнить — слова автора). Добавить раздавленную оставшуюся зиру. Включить самый большой огонь — Все обязано довольно быстро вскипеть. Огонь убавьте и варите без крышки до приготовления, иногда проверяя воду и слегка отгребая рис от стенок. Когда рис будет без хруста, казан плотно накройте крышкой (блюдом, придавить крышкой, если нет подходящей) и дайте плову настояться минут 20-25.

Готовый ферганский плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте на индивидуальное блюдо головки чеснока и перец. Выложите плов на блюдо, сверху поместите чеснок и перец. Любители раздавливают вкусный чеснок и содержание перца себе в ложку — да, кушают плов ложками или руками (совсем не вилками — это то же, что «представительницу прекрасного пола трогать щипчиками») из общего блюда, зонируя трапезу с компанией друзей.

Запивают жирный ферганский плов зеленым горячим чаем (только не холодными напитками: температура застывания бараньего жира довольно высокая, по этой причине вы подвергаете себя риску, что жир застынет при этом у вас на стенках желудка).

Ферганский плов — Узбекская кухня

Ферганский плов – одна из разновидностей узбекского плова. Ферганский плов классически приготавливают в чугунном казане. Собственно казан позволяет одинаково распределять тепло. Казан бывает как маленький, для применения в быту, так и очень большой, который предназначен для готовки еды на открытом огне для крупной компании. Дома на плите также можно применять глубокую сковороду из чугуна с ровным дном.

Обычный ферганский плов приготавливают из баранины, риса, лука, моркови и специй. Обязательно будет зира, барбарис и чеснок. Другие специи могут меняться в зависимости от рецепта. Баранину для ферганского плова прекраснее всего подбирать жирную. Прекрасным сортом риса считается красный рис девзира, однако можно заменить остальными видами. В данном случае для ферганского плова лучше подобрать рис с округлыми большими зернами. Также для правильного узбекского плова достаточно немаловажно огромное количество жира, в каком будет жариться зирвак. Это может быть курдючный жир или рафинированное масло растительное (кунжутное, подсолнечное или оливковое). Морковь в Узбекистане для плова в большинстве случаев применяют жёлтую, но подойдёт и простая.

Ниже мы приводим обычный узбекский рецепт ферганского плова. Готовый плов выкладывают горкой на большое плоское блюдо (ляган), подают в большинстве случаев с салатом шакарап.

Компоненты – Ферганский плов:

Баранина – 500 гр,
рис – 500 гр,
морковь – 300 гр,
репчатый лук – 1 шт.,
чеснок – 2 головки,
масло растительное – 1 стакан,
зира – 1 ч. ложка,
райхон (сушеный базилик) – 1/2 ч. ложки,
барбарис – 1 ст. ложка,
соль – 1 ст. ложка.

Рецепт – Ферганский плов:

Рис вымыть в тёплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.
Мясо порезать на большие куски, лук – полуколечками, а морковь нашинковать толстой соломкой.
Казан из чугуна поставить на усредненный огонь, налить масло и подогреть его в течение приблизительно 3-5 минут.
В раскаленное масло уложить лук и поджаривать, регулярно перемешивая, до румяной корочки. Лук должен хорошо поджариться, но одновременно не обуглиться.
Как только лук будет готов, уложить мясо и поджаривать, иногда перемешивая, в течение 10-15 минут до возникновения коричневой корочки.
Уложить морковь и поджаривать до цвета золота около 10 минут.
Как только морковь окажется готовой, налить около 500 мл горячей воды. Добавить соль и специи. Бережно перемешать. Вышел зирвак, который необходимо варить около 30 минут, иногда бережно перемешивая. Если понадобится можно долить еще чуть-чуть воды.
У риса удалить воду и бережно переложить рис в казан и одинаково распределить его по поверхности.
Головки чеснока тщательно промыть, почистить от верхней шелухи и воткнуть в рис.
Бережно влить кипяток так, что он покрывал слой риса приблизительно на 1-2 см.
Накрыть крышкой и варить до той поры, пока вода не впитается в рис. Рис при этом должен быть практически готов, но еще чуть твёрдым.
Выключить огонь и оставить плов еще на 15-20 настояться.
Готовый узбекский плов бережно перемешать и выложить горкой на большую плоскую тарелку. Подают узбекский плов в горячем виде с салатом шакарап.

11 thoughts on “ Ферганский плов — Узбекская кухня ”

Практически все правильно….это ферганский или его иногда именуют красным . Мясо порезаное лучше всего солить сразу перед закладкой в казан…и да что бы цвет остался красным , когда приготавливают зирвак и дальше когда уложат рис ….крышкой не закрывать , до того момента пока не испариться практически вся жидкость , в этом вся фишка ….рис готовится на пару , потом его бережно не трогая слой находящийся снизу мяса перемешивают и дают ещё чуть-чуть постоять и затем уже поднимают с дна казана мясо и морковь

На фото плов белого цвета так как морковки кладется столь ко же сколько и мяса и риса одинаковое кол-во. и еще белый цвет риса не дожареная морковка. Морковку необходимо поджаривать до подобного состояния,пока не станет пахнуть пловом,поскольку плов пахнет морковью.
С уважением, кулинар проработавший в чайхане несколько лет.

Морковку необходимо поджаривать до подобного состояния,пока не станет пахнуть пловом,поскольку плов пахнет морковью.Дружище , ты ведь сам себе противоречишь!Если морковь поджаривать до вкуса плова , а плов пахнет морковью , значит , сырая морковка!

Сколько ни пытаюсь плов приготовить-получается липкая рисовая каша с мясом. Съедается разумеется, однако это не тот вкуснейший плов,что готовил нам узбекский друг Бахтияр ))) видно плов-не моё. ))

Ребенок, пока варится зирвак, промывай рис тёплой водой из крана, активно перемешивая, это комфортно делать в неширокой и высокой кастрюльке. Подобным образом мыть рис минут 12-15. Промытый рис не оставляйте без воды, после промывки сразу в зирвак!
И вот тогда выйдет нечто, аналогичное на плов!

Выбирай рис и воду меньши лей.учись все выйдет…

Олег хочу посоветовать. Первое попробуй подготовить из риса «Басмати» он не дешовый, однако в настоящий момент реализуется фактически во всех сетях. И очень важное его нужно прекрасно вымыть я его промываю раз 7 чтобы водичка стала прозрачная, белая муть при первых промывках это клейковина, если ее всю смыть то слипаться не будет, будет рисинка к рисинке. И в рецепте пишут залить кипятком, сильно сомневаюсь, заливаю просто тёплой водой, а пока настаивается начинаю нарезать мясо лук и т.д. Попробуй так и думаю все выйдет. И ещё когда рис в водной массе настаиваю добавляю в воду чайную ложку карри или куркумы, тогда рис будет не белый а жёлтый . Мне так больше нравится, однако это кому как.

Александр.Практически все правильно….Это твои слова.Задам несложный вопрос,почему традиционный плов именуют Ферганским.Так как я сам продолжительно прожил в Ленинабаде,то ответ знаю точно.Ну не замачивают рис в начале готовки,тем более кипятком.И не льют кипяток когда укладывают рис,курдюка нет,да крышкой никогда не закрывают пока рис варится.Ну в общем настоящим пловом это нельзя назвать.

«Рис вымыть в тёплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.»
Более нелепого совета сложно представить. Рис! Залить кипятком! Настаиваться!
Вы там совсем обалдели, повара хреновы?

Я с Василием полностью согласна.Рис хорошо промывается заливается холодной водичкой добавляется соль.Какое количество времени настаивать зависит от сорта риса.Настоящий плов необходимо готовить так казан хорошо накалить влить масло растительное,масло хорошо накалить что бы от его пошёл дымок, уложить маленькую косточку с мясом и кусочки курдюка поджарить до цвета золота и вынуть.Потом ложим мясо(некоторые укладывают лук) слегка жарим и добавляем лук,морковь,специи(барбарис,паприку молотую,кумин, соль,перец красный молотый,шафран)и заливаем кипятком что бы только покрыло содержание.Вот это и есть зирвак и ставим головку чеснока.Тушим или готовим на маленьком огне 30-40- минут.Потом ложим наш который обжарен д золотистой корочки курдюк и мясо на косточке,а поверх рис (к примеру если я готовлю плов из риса Лазер я его не заливаю сверху водой)посыпаю кумином и также ставлю головку чеснока,заливаю кипятком с помощью шумовки,воду лью через нее .Довожу до кипения делаю огонь небольшим накрываю казан кухонным полотенцем,а потом крышкой.Через определенный промежуток времени рис слегка перемешиваю бережно сверху делаю проколы палочкой смотрю достаточно жидкости.Когда рис практически готов собираю его в горку и готовлю до приготовления.К плову обязательно подаем салат Ачичук из свежих помидор.Репчатый лук режем полуколечками и заливаем кипятком ,это выполняется что бы ушла горечь.Воду сливаем,помидоры режем добавляем черный перец соль и зелень,лук и заправляем растит. маслом.В Узбекистане плов приготавливают на хлопковом масле и также салат.Однако в настоящий момент приобрести в прочих государствах хлопковое масло непросто.Я все готовлю на подсолнечном.

Один автор в плов столько специй понакидал, что это уже не плов, а индийское блюдо кари. Некоторые мастера в плов даже лук не укладывают, но до чего же вкусно выходит. В комбинировании с чесноком можно ещё и айвы добавить, и вот тогда запах будет просто священный. И заливать рис не нужно кипятком, он заварится и не отдаст собственный запах. Достаточно три раза его достаточно бережно вымыть, чтобы не измельчить зёрнышки риса. И пока плов готовится, его накрыватт крышкой нельзя. Также кол-во воды и масла зависит от сорта риса, об этом обязаны знать продавцы на базаре, у них нужно спрашивать.

Ферганский плов

Большим плюсом азиатского казана считается его форма – сферическая в середине, с небольшой площадью дна с наружной стороны и сильным расширением кверху. За счёт этой форме можно использовать крепкий огонь, исходя из этого и процедуру готовки блюд происходит довольно быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специализированных» блюдах.
Итак, очень большой чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут собственной очереди, источая запах на всю кухонную комнату.

Компоненты приведены в расчете на 6 литровый казан.
Время приготовления – около 3 часов.

РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА

Нужно:

Приблизительно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его необходимо заблаговременно хорошо вымыть и на пару часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и такое же количество стручков острого перца
Сало (в оригинале – курдючное, но я применяю простое, свиное) и прекрасное масло растительное
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода

КСТАТИ: в традиционном ферганском рецепте есть лишь зира, но я теперь обязательно добавляю в плов и последние две специи. Так как баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, применяя ребра и лопатку.

КАК Готовить:

1. Итак, ставим казан на крепкий огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. За считанные минуты вытапливаем из сала жир, иногда перемешивая шкварки, не давая им подгорать.

2. Потом шкварки следует удалить, а в появившийся жир добавить приблизительно такое же кол-во растительного масла.

3. Подождав очень мало, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно порезанный лук.

4. Так как огонь крепкий, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно – действие неординарной формы казана. При этом жира в казане должно быть так много, что лук в нем в буквальном смысле плавает.

5. Помним размешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

6. Для обжарки лука до необходимого состояния достаточно буквально минуты-полторы. Потом в казан ложатся косточки, которые слегка обжариваются за считанные минуты. Потом их необходимо вытянуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.

КСТАТИ: благодаря тому, что все происходит довольно быстро, советую все порезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не понадобилось на время снимать казан с огня.

7. Мясо обжаривать пока необразуется золотистой корочки. Снова же – буквально пару минут.

8. После того, как мясо приобрело необходимую корочку, приходит очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и жарим за считанные минуты. По прошествии этого времени морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки медленно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

9. И вот приходит время специй. Зира. Невообразимый аромат и вкус плова в большинстве случаев зависит конкретно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

10. Одновременно с этим я добавляю чуть-чуть куркумы и кусочки сухой паприки.

11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.

12. И теперь прибавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное прежде. Полученная смесь именуется зирвак. Кстати, одновременно с этим добавляем и соль.

13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на данном шаге, попробовав его на вкус, мы можем исправить вкус грядущего плова. Если все до этого времени сделано правильно, вкус зирвака должен вас удивить.

14. Час прошёл. Убираем с казана крышку, и приходит время риса. Как я уже сказал перед началом, его необходимо заблаговременно хорошо вымыть и залить на несколько часов водой. Перед закладкой риса из казана необходимо извлечь чеснок и острый перец, отложив на индивидуальное блюдо. Они нам еще потребуются.

15. Засыпаем рис в зирвак.

16. Наша задача – подождать, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно иногда делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для контроля того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает – содержится вода, звук глухой – уже нет. Пока вода не выветрилась, крышкой плов не накрываем.

17. В тот фактор, когда стало очевидным, что вода ушла, добавляем в плов еще чуть-чуть зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь – для аромата).

18. Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабеньком огне минут 30-40.

19. В конце, перед подачей на стол, остается последняя небольшая процедура – расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой маленькие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и «живым».

20. 3 часа позади, кухня наполнена восхитительными запахами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу. Ферганский плов готов.

Его нужно только положить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем. Приятного аппетита!

Плов также бывает вегетарианским. Мастер-класс от Юрия Рожкова:

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиев

Поиск по рецептам:

Рецепты для каждого дня:

Рецепты по случаю:

Рецепты из самых разнообразных стран:

Порции: 10
Время: 2 часа
Сложность: средняя
Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что собственно его плов — хороший. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на безошибочность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и остальные мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой утверждает маловажность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Компоненты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по требованию

Приготовление

Сначала нарезать морковь, причем лучше подбирать спелую, красную, довольно крупную, а не очень сочную и водянистую молодую. Нужно обратить внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, непозволительно измельчать ее в кухонном комбайне. Нужно собственно нарезать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и нарезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Приготовить мясо: нарезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их поделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, сильно зависит вкус готового блюда: при небольшой нарезке мясо охотнее отдает собственный вкус маслу, а масло передает его рису. Большие куски оставляют собственный вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом хранит свой вкус.

Зиру, или кумин, очень часто путают с тмином: в немецком языке наименование пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, помимо внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая применяется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, прибавляя им насыщенный сладковатый запах, второй идет в выпечку и блюда из овощей европейского происхождения. По этой причине, если зира в плове также нужна, как рис или баранина, то тмину в нем нечего делать.

Ферганский плов — наш домашний рецепт

Ферганский плов — рецепт приготовления с фото

Компоненты

1 кг риса.
1.5 кг баранины+косточка.
1 кг морковки.
500-700 г лука.
100-150 г курдючного жира.
150 мл кукурузного масла.
50 мл зигир-ёг.
3 головки чеснока.
2 стручка острого перца.
Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
Соль.

Операции по подготовке

Очень часто я начинаю с промывки и замачивания риса. Сорта бывают разнообразные, но большинству очень для пользы постоять в водной массе часа 3. Итак, о рисе. Брать можно фактически любой. Останавливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
Теперь насчет мяса. На плов я люблю приобретать тыльную барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Выходит офигенный бульон и очень много мяса с кости. Однако в настоящий момент о плове.
Косточку зачищаем от мяса фактически полностью. Она нам понадобится.
Режем мясо на кусочки приблизительно 3 на 3 см.
Курдючный жир, он же думба. Режем очень маленькими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Намного лучше порезать его подмороженным. Я как правило его в морозильной камере держу, так что просто не даю оттаять.
Морковь режем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Необходима та, которая сумеет выдерживать и обжарку, и томление в зирваке и дальнейшие перипетии и при этом не преобразиться в лохмотья. Ведь жёлтую морковь за что ценят? Уж откровенно не за вкус. А за дубовость. По этой причине я стараюсь брать вот такие баобабы.
Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые укладывают лука поменьше, но мне нравится собственно так.
У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где имеется множество лука, острый перец я добавила по собственному вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже необходимо.
На заднем проекте — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но также и в Москве его по настоящему отыскать. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не каждому. По этой причине лучше заблаговременно попробовать. Я очень его люблю, по этой причине добавляю в смесь жиров почти всегда.

Начальный этап готоки

Сначала необходимо из курдюка вытопить жир. Кстати, не стоит спешить разогревать казан как можно сильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше выполнить маленькой огонь и обождать — тогда мы получаем практически сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не очень кардинальная. По этой причине люблю делать смесь. Теперь вот огонь крепкий делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это довольно быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще необходима.
Потом в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Самый ответственный момент — необходимо пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже очень сильно зарумяниваться. Этот лук даст ключевую вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получаем результат «а куда девался весь лук в плове?» По этой причине не филоним, часто перемешиваем и смотрим.
Такой темный цвет вышел из-за зигира и еще благодаря тому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить одинаково прожаренный, золотистый, однако не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова весьма сильно зажаривают, но я делаю так.
Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, по этой причине посыпаю мясо 2-мя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
Огонь поддерживаем самый большой, так как кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немного обжарился. Не надо поджаривать мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Необходимо только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу запах жареного мяса.
Морковка. В самых разнообразных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус конкретно она, думба и зира выполняют плов пловом. По этой причине даём ей чуть-чуть полежать на мясе с лучком (фактически сразу она покажет негативную динамику роста в объеме), а потом начнем бережно размешивать, давая каждому брусочку погрузится в горячее масло. Пытаемся не изломать ее, она довольно непрочная.
Добавляем все специи, помимо одной щепотки зиры. Можно половину специй уложить в настоящий момент, а вторую — в конце варки. Я в большинстве случаев куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а в настоящий момент высыпаю все другое.

Второй этап готовки

Вливаем в казан приблизительно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Бережно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабеньком огне (чтобы сдержано побулькивало, однако не вскипало ключом).
Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — необходимо принимать во внимание, что в зирваке будет вариться пресный рис. другими словами зирвак по вкусу должен казаться чуть-чуть пересоленным. У меня в большинстве случаев выходит — чайная ложечка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
Теперь этап, требующий самой большой сосредоточенности. Отступать от казана нельзя. «Вторая вода».
Воду сливаем с риса и шумовкой бережно кладем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струи воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот здесь очень все может зависеть от риса, по этой причине я и проверяю. К примеру, этот рис воды много возьмёт, а в кубанский я бы налила едва ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
В настоящий момент кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет течь вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его запахами, которые оно получило за этот весь период.
Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно обязано быть чуть-чуть недоваренным, гибким, но твёрдой серединки в середине быть уже не должно. Вода к данному времени должна выкипеть фактически до отметки зирвака.
Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на аэратор ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом выравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.

3-ий этап готовки

Плотно закрываем казан крышкой, лучше всего еще сверху пару полотенец уложить. Теперь — 30 минут тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
Открываем казан. Все вышло — расыпчатый рис, впитавший всю воду и даже немного желающий влаги. Ну, это мы в настоящий момент сделаем.
Снимаем чеснок на тарелку и бережно начнем перелопачивать рис. Сначала необходимо отыскать перчик и извлечь его полностью и без царапин. Теперь можно действовать отважнее — отыскать косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис положить на ляган, а поверх — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.

Ложите плов на привлекательный ляган и насладитесь!

Плов по-фергански в казане

Описание и компоненты

Сначала порежем красную, спелую, а не молодую морковь, собственно порежем — длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.Стоит сказать, что морковь — это Душа узбекского плова!
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и положим мариноваться. А если нет у Вас подобных долек, тогда можно применить любые, оставшиеся после разделывания мяса мозговые косточки, их, разумеется, уже не маринуем.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет течь замечательно чистая вода. Замочим рис в больших количествах тёплой (однако не горячей) воды.Уж поверьте — от этого много зависит.
Прекрасно нагреваем казан.Огонь — на максимуме. Когда нужно будет убавить — скажем!
Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир.После того, как слой находящийся снизу сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок) и дать дойти до того же цвета и обратной стороне сала, после этого вытянуть выжарки из казана.
Если вы готовите на масле, то масло льем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет сторонние запахи масла.
Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они довольно быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали привлекательного, золотисто-коричневого цвета!
А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести позолоченый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.Рёбрышки ли это, практически голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их нужно прожарить!
Ещё один раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Бережно жарим его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, вся вода, которая была в луке, должна фактически испариться. Огонь пока не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мясо и жарим его, иногда перемешивая, одновременно с луком. Если в луке остается вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по периметру казана с мясом и луком. Размешивать нужно бережно, чтобы не разломить ломтики моркови. Жарим её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь обязана стать мягкой и производить «аромат плова», а если нет, то это означает лишь то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:
Вливаем горячую воду, чтобы все покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем заблаговременно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно создать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то прямо сейчас.
Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили сначала.
После того, как все закипит, нужно убавить огонь до «немного выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна понемногу выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
Добавляем огонь до «предела», солим. Приблизительно столовая ложка с горкой соли уходит в большинстве случаев, но нужно попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.
Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она выше не потребуется. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она именуется зирвак. А теперь, варим на маленьком огне, при спокойном кипении:
С риса тщательно воду сливаем и шумовкой опускаем рис одинаково в казан, выравнивая по поверхности.Теперь заливаем все приблизительно 1 литром горячей воды — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Весь рис должен быть покрыт водой. Тут важно не налить лишнего, каждый раз объём воды выбирается в согласии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить немного поменьше, и долить потом.
Огонь добавляем до «супер предела», нужно, чтобы закипело как можно быстрее и по всей поверхности, можно даже закрыть на минутку крышкой! Только бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, и тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И только не мешаем уже более ничего, только выравниваем если понадобится поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен классно увеличиться в объёме, стать практически готовым и воды в казане не должно остаться совсем.
Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис все ещё хрустит, то прибавьте ещё немного воды (грамм 50, а то легко можно все подпортить). Если всё-таки перелили воду, то нужно в слое риса делать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краешкам, чтобы выкипело скорее.
Вот когда вы чувствуете, что все проходит «как нужно», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит целиком и убавляем огонь до очень и очень небольшого.
Теперь посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан замечательно, то накройте большим блюдом, это не страшно, если по краешкам остается маленькой просвет, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте.
Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Бережно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на индивидуальное блюдо. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на индивидуальное блюдо. Кладем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спины.
В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержание прямо на рис перед собой. Чеснок выходит внезапно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержание зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём никакие алкогольные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а исключительно горячий чай — зелёный, конечно!
Если кто переест плова (а это легко может случиться!) и ему станет сложно дышать, то одновременно с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый лук репчатый, спрыснутый уксусом. А на другой день пускай выпьет крепкого чёрного чаю с очень приличным количеством сахара и не завтракает.
Приятного аппетита!

Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 1,65 кг

Сало курдючное (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового) 450 гр

Рис «дев-зера» ((можно заменить хорошим среднезерным рисом) 1 кг

Красная морковь (не должна быть чрезмерно сочная, как ранняя, весенняя морковь) 1 кг

Репчатый лук (средние головки) 2-3 шт

Чеснок 2-3 головки 2-3 головки

Перец стручковый (красный или зелёный) 1-3 шт

Как подготовить настоящий плов по-фрегански

Характерности ферганского плова

Есть 2 версии происхождения этого кулинарного шедевра. По одной из них, плов по-фергански стал результатом полной случайности, кода решив опять подготовить знакомое блюдо, повара изменили в нем несколько компонентов. Иная версия намного интереснее: автором рецепта считается не кто иной, как знаменитый ученый Авиценна. Необходимо отметить, что согласно этой точке зрения, он не просто создал рецепт, а так же и зашифровал в его наименовании ключевые компоненты.

Если у вас есть желание все сделать правильно, и сделать плов согласно неповторимому рецепту, то готовить его необходимо в казане на костре. Но многие удачно заменяют казан кастрюлями, а костер обыденной плитой. Также можно вполне подготовить его на плите, но заместо кастрюли либо сковороды применять казан – результат также выйдет прекрасным.

Еще одна характерность данного кушанья – его приготавливают на курдючном сале. Этот продукт можно получить из сала с задней части курдючного барана. Но если например вы не такой любитель экзотики либо просто не любите сало, то можно обойтись традиционным растит. маслом. В нашем рецепте мы укажем собственно курдючное сало, зато вы если появится желание можете его заменить.

Видео «По-шаговый рецепт плова по-фергански»

Из данного видео вы узнаете, как подготовить вкусный плов по-фергански.

Что будет нужно для приготовления

Для того чтобы подготовить целую кастрюлю (или казан) плова, вам потребуются следующие компоненты:

баранье филе – 1 кг;
бараньи ребрышки – 3 шт.;
курдючное сало – 300 г;
рис – 1 кг;
морковь – 1 кг;
луковица – 3 шт.;
чеснок – 2 головки;
стручковый перец – 2 шт.;
зира;
соль.

Подробная инструкция

А теперь приступаем к главному – описанию рецепта. Чтобы у вас вышел вкусный плов, следует точно следовать всем руководствам, а еще применять для приготовления блюда только очень хорошие и качественные продукты. Итак, начинаем:

В первую очередь нужно приготовить морковь. Для данного блюда имеет смысл применять свежую, однако не очень молодую морковь. Также не примените чрезмерно сочную морковь, так как так можно подпортить вкус. Ее следует порезать соломкой вручную. Применение терки либо комбайна непозволительно.
Филе нужно нарезать на кусочки средних размеров, а вот ребрышки просто чуть-чуть отбейте и присолите.

Курдючное сало режем маленькими кубиками.
Луковицы чистятся от шелухи и режуться полуколечками.
Рис тщательно промывается в холодной воде. Вы убедитесь, что он полностью очищен, когда вода станет прозрачной. Потом залейте его слегка тёплой водой и отставьте в сторону. Лучше примените отстоянную либо фильтрованную воду, а не водопроводную воду- .
Кусочки сала разместите в заблаговременно разогретый на огне казан не перемешивая. Можно 1 раз перевернуть кусочки, но больше их не трогайте. Как только процесс подойдёт к концу, извлеките сало из казана.
Курдючное сало дало достаточно жира, и на данном шаге можно поместить в казан бараньи ребрышки. Их обжаривают на протяжении 5–6 минут и бережно снимают шумовкой.
Теперь бросаем в казан лук, пока он не обжарится до цвета золота. Можно слегка помешивать кольца в процессе.
Добавляем в казан кусочки мяса и жарим пока не образуется золотая корочка.
Теперь можно дополнить морковь. Ее следует выложить ровным слоем, и жарить на протяжении 3 минут. Потом необходимо перемешать ее, и жарить еще 12 минут.
Добавляем зиру и заливаем содержание казана тёплой водой таким образом, чтобы все компоненты пребывали приблизительно на 1,5 см под водой.
Добавляем обжаренные ребрышки, чеснок и перец (целые). Когда вода закипит, уменьшаем огонь на минимум и варим в течении 60 минут.
Когда вода фактически вся выкипит, а само блюдо приобретет оттенок красного цвета, следует прибавить соль и опять включить огонь на максимум. Теперь осталось лишь сварить рис, и кушанье готово.
На данном шаге ребрышки вынимаются и откладываются в сторону. Как и сало, они нам больше не будут нужны.
Слейте воду с риса и положите его в казан ровным слоем. Теперь прибавьте кипяток, чтобы он полностью скрыл слой риса, однако не переусердствуйте, иначе плов выйдет чрезмерно жидким. Когда вода закипит, максимально уменьшаем огонь (однако не выключаем).
Варим рис до приготовления не перемешивая.
Когда рис приготовится, выключите огонь, прибавьте приправы и накройте казан крышкой. Блюдо должно настаиваться минут 20, после этого из него вынимаются чеснок и перец.
Готово! Теперь можете наслаждаться великолепным блюдом, которое вы только что приготовили.

Ферганский плов по рецепту от Сталика Ханкишиева

Это всем знакомое блюдо приготавливают везде и каждый считает, что собственно его способ приготовления хороший. Сегодня мы постараемся рассказать, как подготовить вкусный ферганский плов и возьмём за основу по-шаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это прекрасный вариант. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда дома у вас возникнет следующий повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански приготавливают в казане, на костре. Вовсе не у каждого существует возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Разумеется, можно подготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковородку, однако если вы хотите его сделать по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов приготавливают на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), однако если вы не любите такой продукт или вам негде его приобрести, то готовьте на растительном масле.

Как подготовить ферганский плов

Чтобы подготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Помните, что вкус плова формируют три вещи: это высококачественная вода, масло на котором обжариваются компоненты и рис.

Компоненты:

Баранина (филе) — 1 кг.
Бараньи ребрышки — 3 шт.
Курдючное сало — 300 гр.
Рис дев-зера — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Луковица — 3 шт.
Чеснок — 2 головки
Стручковый перец — 2 шт.
Зира
Соль

Шаг 1.

Начинаем варить ферганский плов с приготовления одного из основных компонентов данного блюда — моркови. Для плова нужно применять исключительно спелую, не очень сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого применения терки и комбайна для кухни.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком порежьте кусками средних размеров, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало порежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы почистите и порежьте полуколечками.

Шаг 5.

Берите рис и хорошо промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет чистая вода. Теперь залейте рис тёплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начинаем с обжарки курдючного сала. Прежде нарезанные кусочки разместите в гарячий казан. По совету Сталика, размешивать не стоит, сало нужно перевернуть только один раз. Когда обжарка будет завершена, осторожно с помощью шумовки его необходимо вынуть.

Шаг 7.

Жира обязано получиться вполне достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Порезанный лук опустите в казан и прожарте до цвета золота, иногда перемешивая.

Шаг 9.

Дальше прибавьте кусочки мяса и прожарте до приобретения легкой аппетитной корочки.

Шаг 10.

Продолжим приготовление ферганского плова и на данном шаге добавляем морковку, ее кладем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжим готовить еще около 12 минут. Прибавьте приправу «зира», залейте тёплую воду, она должна спрятать содержание казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Прекрасное время уложить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь фактически на минимум. Варим минут 60, вода понемногу будет выкипать и покупать приятный красно-коричневатый цвет, в данное время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь именуется зирвак, в нем то и продолжаем варить плов по-фергански, а конкретно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти компоненты в приготовлении плова принимать участие больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно прибавьте кипяток, он должен полностью спрятать рис, однако не переусердствуйте, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь на минимум.

Шаг 13.

Варите рис до приготовления, готовый рис хорошо возрастает в размерах и не хрустит на зубах. по надобности добавьте по немного воду, либо делайте больше жар. На данном шаге достаточно немаловажно ничего не размешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, необходимо еще добавить зиру и накройте казан крышкой. Приблизительно через 20 минут узбекский ферганский плов будет абсолютно готов, из него бережно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

И в окончании этого пошагового фото-рецепта, хочется поделиться с вами видео, на котором мэтр собственного дела Сталик Ханкишиев расскажет, как подготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.

Ферганский плов. Процедуру готовки… (22 фото)

Как правило, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов — одно из тех блюд, которые я готов есть фактически повседневно. Плов я люблю поразительно и готовлю его особенно часто по тому или другому рецепту.
Но лишь не столь давно я в конце концов приобрел «хороший» казан для приготовления плова на типичной кухонной плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, очень большой чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут собственной очереди, источая запах на всю кухонную комнату…

Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
— приблизительно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, применяя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его необходимо заблаговременно хорошо вымыть и на пару часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и такое же количество стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я применяю простое, свиное) и прекрасное масло растительное;
— зира, куркума и паприка (в традиционном ферганском рецепте есть лишь зира, но я теперь обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.
Компоненты приведены в расчете на 6 литровый казан. Время приготовления — около 3 часов.

Большим плюсом азиатского казана считается его форма — сферическая в середине, с небольшой площадью дна с наружной стороны и сильным расширением к верху. За счёт этой форме можно использовать крепкий огонь, исходя из этого и процедуру готовки блюд происходит довольно быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специализированных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на крепкий огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. За считанные минуты вытапливаем из сала жир, иногда перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Потом шкварки следует удалить, а в появившийся жир добавить приблизительно такое же кол-во растительного масла.

Подождав очень мало, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно порезанный лук.

Т.к. огонь крепкий, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие неординарной формы казана. При этом жира в казане должно быть так много, что лук в нем в буквальном смысле плавает.

Помним размешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

Для обжарки лука до необходимого состояния достаточно буквально минуты-полторы. Потом в казан ложатся косточки, которые слегка обжариваются за считанные минуты. Потом, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Благодаря тому, что все происходит довольно быстро, советую все порезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не понадобилось на время снимать казан с огня.

Мясо жарим пока необразуется золотистой корочки. Снова же — это буквально пару минут

После того, как мясо приобрело необходимую корочку, приходит очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и жарим за считанные минуты. По прошествии этого времени морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки медленно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот приходит время специй. Зира. Невообразимый аромат и вкус плова в большинстве случаев зависит конкретно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

Одновременно с этим я добавляю чуть-чуть куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное прежде. Полученная смесь именуется зирвак. Кстати, одновременно с этим добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на данном шаге, попробовав его на вкус, мы можем исправить вкус грядущего плова. Если все до этого времени сделано правильно, вкус зирвака должен вас удивить.

Час прошёл. Убираем с казана крышку, и приходит время риса… Как я уже сказал перед началом, его необходимо заблаговременно хорошо вымыть и залить на несколько часов водой. Перед закладкой риса из казана необходимо извлечь чеснок и острый перец, отложив на индивидуальное блюдо. Они нам еще потребуются.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача — подождать, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно иногда делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для контроля того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — содержится вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не выветрилась — крышкой плов не накрываем.

В тот фактор, когда стало очевидным, что вода ушла, добавляем в плов еще чуть-чуть зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабеньком огне минут 30-40…

В конце, перед подачей на стол, остается последняя небольшая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой маленькие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..