GIANT BEEF RIBS and Brisket — AMERICAN FOOD BBQ at Little Miss BBQ in Phoenix, AZ!

Американский стейк

Традиционный американский стейк

Компоненты

• говядина (толстый край, тонкий край, филе-миньон, либо откалиброванные стейки из магазина).
• соль крупного помола.
• черный перец крупного помола.
• масло растительное.

По-шаговый рецепт приготовления

Очень важное для приготовления отличного стейка — хороший выбор мяса. Не примените свежее парное мясо или мясо глубокой заморозки. Говядина должна «вылежаться» сутки-двое в холодильнике. Разрешается заморозка и однократное размораживание. Размораживать мясо нужно понемногу: не менее 24 часов в холодильнике, и потом — при температуре 20 градусов до полного размораживания.

Совершенная толщина мяса для стейка — около 3 см. Мясо менее 2 см сложно подготовить сочным, больше пяти сантиметров — очень некомфортно прожаривать.

Быстро обмойте мясо холодной водичкой, заверните в бумажное полотенце, сложенное в 3-4 слоя, и тщательно в нем выжмите.

Посолите стейки со всех сторон крупной солью (сыпте богато, т.к. мясо толстое, плюс часть соли остается в сковороде во время приготовления). Поперчите черным перцем крупного помола (традиционный помол тоже подойдёт). Потом похлопайте стейки рукой, чтобы кристаллы соли и перец проникли в мясо.

Обмажьте мясо растит. маслом и положите на заблаговременно разогретую сковородку (чугунную или алюминиевую с антипригарным покрытиыем).

Жарьте мясо на максимальном огне с двух сторон 2 минуты, чтобы появилась корочка, которая препятствует вытеканию сока — собственно поэтому стейки получаются сочными.

После подготовительной обжарки дожаривайте стейки при среднем огне от 3 до 6 минут на любой стороне. Точное время готовки выбирается эксперементальным путем в зависимости от толщины мяса и мощности плиты (в первый раз можно поджаривать ровно 5 минут «по приборам» — не совершите ошибку).

После приготовления выложите стейки на заблаговременно подогретые тарелки, оставьте на 3-5 минут, потом разрежьте надвое — так вы остановите процедуру готовки стейка, иначе он будет продолжать доходить, пока вы будете его есть. ??

5 строгих канонов приготовления сочных стейков

Стейки не терпят компромиссов. Таким образом, чтобы подготовить настоящий стейк, мягкий, душистый и в меру зажаренный, придется исполнять пять главных правил.

ТОП-5 правил безупречного стейка

¦ Стейк приготавливают лишь из свежего, охлажденного мяса. Его необходимо перед жаркой довести до домашней температуры.

¦ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

¦ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не больше 4 см.

¦ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.

¦ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков применяют спинные мышцы, меньше всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — первым делом на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. По этой причине в первую очередь мясо быстро обжаривают при большой температуре, а потом доводят до кондиции при намного низкой.

Когда стейк может достигать температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, потом, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает разогреваться внутри — нужно начинать есть достаточно оперативно.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, подобрать мясо по вкусу, а второе — прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из небольших кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, хорошо прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, весьма сильно прожаренный

Определяем собственной рукой

Степени прожарки стейка можно приблизительно определить, потыкав вначале пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь концом большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Объединив большой и усредненный пальцы, получаем чувства, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости уподобляться на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу преобразиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настойчиво не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», знаменитый кулинарный блоггер

Какая говядина подойдёт для стейка?

— Для стейка больше всего будет подходить мраморная австралийская говядина. Вы можете приобрести либо отруб полностью и разделать его своими силами, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Стоит ли мариновать стейки?

— Можно подготовить приправу из соли, воды, специй, сока лимона и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков наиболее подходит для жарки на сковородке?

— Для приготовления на сковородке больше всего будет подходить стейк «Рибай». Он многофункциональный. Наименование происходит от 2-ух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Изобилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым нетребовательным в приготовлении из всех стейков.

Стейки на мангале по американским рецептам

В совершенстве для блюда, которое именуют нью-йоркским, премиальным стейком или стриплойном, берут мраморное мясо или тонкий край спины простого быка. Если подбирать из очень доступных вариантов, то потребуется не просто прекрасного качества говядина, а филейная ее часть с маленькой жировой прослойкой.

Не гонитесь за свежим продуктом. После забоя скота должно пройти не менее 20–35 дней, чтобы оно после прожарки было нежным и мягким.

Продукты

В зависимости от индивидуального вкуса и от численности мяса:

• оливковое масло,
• перец молотый,
• соль (лучше среднего помола).

Приготовление:

1. Обмытую и просушенную говядину разрежьте на порции (весом около 200 г). Каждая заготовка должна быть вытянутой формы, по краешку с жирком, не менее 2,5 см толщиной.
2. Кстати, гуру кулинарии решительно против водных процедур для подобного мяса. Они рекомендуют его тщательно вытереть и все. Но для безопасности навряд ли многие последуют такой советы.
3. Если мясо пролежало при температуре 20 градусов не менее часа, можно смазывать его маслом, пропитывать специями. Если нет, то необходимо обождать, чтобы оно хорошо прогрелось.
4. И еще можно обговорить одну существенную характерность, на которую указывают повара. Не все употребляют специи на данном шаге готовки. Переносят данную процедуру в то время, когда стейки фактически готовы.
5. На мангал же их отправляйте собственно тогда, когда угли покроются бело-седоватым пеплом. Нагрев решётку, отделайте ее тоже маслом. И лишь потом ложите на нее стейки.
6. Приблизительно по 120 секунд со всех сторон их обжаривайте, чтобы они приобрели medium rare (уровень средней прожарки). Однако при этом следите, чтобы на них появилась румяная корочка. Когда это не происходит, повторите процесс.

Может быть, виноват в этом мангал? Если у вас есть специализированный термометр, необходимо проверить, как дела обстоят. Жар не должен быть больше 55–60 градусов. Прежде чем убирать говядину с огня, он может снизиться до 50 градусов.

Да и не переворачивайте стейки столовыми устройствами. Только щипцы не травмируют их, не дадут возможности вытекать из них соку.

Сразу подавать лакомство к столу нельзя. Пускай оно потомиться, даже на тарелке, но под фольгой около трех минут. Так вы дадите возможность мясному соку растечься по всему куску одинаково.

Стейк

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины в большинстве случаев именуется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История

Иногда историю стейка относят в Древнем Риме, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на священный алтарь» [ источник не указан 1541 день ] .

В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: она собой представляла практически исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный скот забивали в молодом возрасте, по этой причине телятина была очень популярна в кухонной комнате зажиточных слоёв населения.

Огромное распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса настало в Англии и лишь позже распространилось по Европе, что и объясняет тот момент, что практически все европейские языки, включая российский (через немецкий) основные названия жареных кусков говядины заимствовали из английского: бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк снискал признание лишь в пятнадцатом веке, в первой половине 60-ых годов XV века его описание возникло в рецептурной книге, а три века спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Пусковой точкой для зарождения сегодняшней индустрии производства говядины в Америке считается тот фактор, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный скот породы Лонгхорн.
Есть мнение, что традиционные стейки — преимущественно американское народное блюдо и едва ли не один ценный взнос США в мировую кухню. Не просто так конкретно здесь создали настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сейчас собственно эта страна считается одним из ведущих экспортёров говядины. В Америке её производство контролируется государства.

Тут есть самые высокие параметры отбора мяса для стейков: суровые градации и жёсткие нормы по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Кроме США большими изготовителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения хорошего блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) конкретных пород. Прекрасными считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а самым ценным считается чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм зверей

Важное имеет значение способ откорма зверей. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдают кукурузе, в Австралии — пшенице), так как у них в середине мышечных волокон появляются нежные жировые прослойки. Такая говядина, именуемая мраморной, в процессе приготовления выходит более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из параметров по мраморности в большинстве случаев предпочтение отдают высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши

Куски для стейков режут из тех участков туши животного, которые не были использованы в движении мышц. Мясо отсоединяется толстыми (не менее 3 и не больше пяти сантиметров) ломтями в поперечном направлении. Аналогичная разделка даст возможность потом жару одинаково проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до необходимой температуры.

Выдержка мяса

Стейки никогда не приготавливают из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок нужен, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков

Традиционные стейки

Традиционные говяжьи стейки — дорогое блюдо, так как мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не применялась животным во время движения. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Сегодняшняя кухонная комната выделяет такие варианты традиционных стейков, наименование которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, режется из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и который имеет очень большое количество жировых прожилок; самый нетребовательный в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий маленькую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, размещенного в отделе поясницы туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, по этой причине состоящий сразу из двух вариантов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — со второй;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; практически не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят полностью или порционируют, очень часто на двух), по существу собой представляет тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке по длине;

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки режут из частей туши, которая применялась животным во время движения или труднее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем традиционные, очень часто необходима определенная подготовка мяса перед приготовлением: подготовительное тушение, очистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Но подобные отрубы более доступные, обладают более насыщенным и ярким вкусом, ароматом, а при воплощении технологии, быть даже лучше по качеству вкуса, чем традиционные стейки [2]

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — небольшие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, применимые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но чрезвычайно вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жёсткие, постные стейки с большими и длинными волокнами, сочным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется подготовительное маринование или обработка тендерайзером [4]
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую традиционную вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется подготовительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, однако, следует понимать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — внешняя часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из маленькой мышцы, расположившейся между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, отмеченная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это сравнительно жёсткий стейк, но имеет преимущество: невысокая стоимость, яркий вкус.Рекомендуется подготовительное маринование или тушение [7]
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк формы треугольника, вырезанный из огузка

Виды стейков. Гид по традиционным стейкам из мраморной говядины

Думаем, любой из нас, поклонников мяса, может назвать все мало-мальски хорошие мясные учреждения в нашем городе — мы неоднократно были в каждом из них, распробовав позиции в меню и прожарки, посмаковав соусы и изучив вкусы шеф-поваров. В нашем вечном желании выяснить о мясе намного больше команда Steak at Home путешествует по всему миру, узнавая, как приготавливают различные виды стейков в том или другом уголке планеты. В этот раз мы выбрались в старушку Англию, чтобы выяснить, какая часть говядины идет на стейк, как приготавливают стейки продавцы мяса и шефы Старого света.

Мы повстречали много интересных людей, все задокументировали и в настоящий момент с радостью хотим представить вам полный гид по стейкам со слов специалистов Туманного Альбиона. Приятного чтения!

Виды стейков

Рибай

О, это главная звезда мира стейков. Даже по мере того, как люди все больше узнают о мясе, этот яркий и насыщенный отруб и не думает выходить из топов популярности. «Любимый отруб наших клиентов, — рассказывает Ричард Тернер, главный продавец мяса английской лавки Hawksmoor, — он богат мраморными прослойками ароматного жирка, который и наделяет этот кусок большой долей его оригинальности». Режте его не тоньше чем в 2 пальца толщиной и готовьте чуть-чуть дольше, чем прочие стейки, — до прожарки medium или medium rare, чтобы растворить жирок.

Данный вариант стейка стоит подавать с салатом, чтобы возместить его питательность; британцы, например, его подают с салатом из помидоров. Для 250-граммового стейка тратьте 4–6 минут для прожарки medium rare и 6–8 для прожарки medium. Хваленый мраморный жирок — основной компонент привлекательности рибая. Вырезанный из передних ребер, он, в основном, не имеет кости и жира вокруг, заместо этого жир образовывает мраморную сетку в середине него. Майкл Гейл, главный продавец мяса лавки Allens of Mayfair, советует обращать на это внимание первым делом: «Присматривайте хорошую мраморность и поймете, что мясо выдерживали не менее 21 и не больше 35 дней. Вообще данное правило правильно для любого куска, помимо вырезки».

Вино: сомелье Гаспар Корбетт предлагает что-нибудь фруктовое, чтобы оттенить жирность рибая, к примеру, австралийский каберне совиньон.

Прайм риб (Рибай на кости)

Для данного вида стейка применяется часть говядины из спинного отруба туши. Различные продавцы мяса именуют её по-разному (хорошо, что среди хирургов это не практикуется). Прайм риб могут вырезать из реберной части и также именовать Рибаем на кости. «В случае с этим отрубом вы получаете больший кусок мяса, чем рибай, — рассказывает Тернер, — часто весом от 800 г до килограмма. Его вкус более насыщенный, так как все, что приготовлено на кости, всегда лучше. Более того, я даю ему расслабиться после прожарки чуть дольше, а подаю с тем же гарниром, что и рибай». «Я думаю, что данная часть говядины, которая идет на стейк, лучше чем сирлойн, — говорит Гейл, — снова же, взгляните на мраморность. Правда, вам понадобиться заплатить еще и за кость, не забывайте про это».

Вино. Корбетт предлагает что-нибудь освежающее: «Попробуйте Barbera d`Alba из итальянского региона Пьемонт, 2008 года или старше — цветочные и фруктовые ароматы с вишневым послевкусием».

Сирлойн

«В случае с сирлойном присматривайте куски тоньше, — советует Гейл. Этот отруб — точно благоприятный выбор для тех, кто ищет менее питательное мясо, а жир по краешкам легко срезать».

Размещенный между ребрами и филе, сирлойн — это стейк с замечательно сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его также, как рибай, исключительно на пару минут дольше, — рекомендует Тернер. — И покажите фантазию с гарниром — к постному сирлойну можно подать что-нибудь насыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из чипсов из картошки с соусом беарнез, — разделяется Франсуа О`Нилл, обладатель и шеф Brompton Bar & Grill. — Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».

Вино: «Остановитесь на ширазе, — предлагает Корбетт, — прекрасно подходит Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В виде замены — новозеландское Villa Maria».

Филе и шатобриан

«Я считаю, что эти вырезки чрезмерно переоценены, — сурово считает Гейл. — Это та часть быка, которая почти что не задействуется на протяжении всей жизни, по этой причине да, она очень нежная, но имеет очень мало аромата, что, по мне, не прекрасная характеристика».

Наши шефы с ним не согласны, полагая, что филе и шатобриан (впечатляющая и очень дорогая часть филе говядины, что идет на стейк, в основном подающаяся порцией на двух) неповторимы по собственной нежности. Также, их постная структура не просит большой выдержки. «Такие варианты стейков такие постные, что вы можете добавить жирненького, — потирает руки Тернер, — хороший кремовый соус, к примеру. Готовьте их до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут. Сохраняйте бдительность: их легко пересушить.

Существует еще один неплохой вариант — скушать стейк в сыром виде, другими словами подготовить тартар. «А как великолепно запеченное филе, — цокает языком О`Нилл. — Подрумяньте его по сторонам и натрите морской перцем и солью, а потом отправьте в разогретую до 200°С духовку на 12–16 минут, дабы получить прожарку medium rare».

Вино: «Филе — это мясо с выраженной текстурой, — говорит Корбетт, — по этой причине давайте сделаем ставку на бордо St Emilion или Pomerol, 2006 года или старше».

«Втрое больше аромата, чем у филе, за треть цены, — говорит Гейл, — это лучший вид стейка для каждого дня. Какая часть говядины идет на этот стейк? Обязательно поймете, что ваш рамп нарезают из середины куска». Рамп — это настоящий «стейк мужика», любимый шефами в такой же степени, что и продавцами мяса. Вырезанный из задней части коровы, на которую приходится много работы во время жизни животного, он чуть-чуть жёстче, но и гораздо ароматнее иных вырезов. «Рамп всегда должен быть нарезан поперек волокон, — говорит О`Нилл, — и я предлагаю поджаривать его на гриле и самому порезать перед подачей, чтобы у гостя имелась возможность попробовать стейк, порезанный правильно. Подавайте прожаренным до medium или medium rare, с запеченными овощами и соусом сальса верде».

Вино: «Рамп прекрасно комбинируется с сочным, богатым калифорнийским вином зинфандель из крупного черного винограда», — советует Корбетт.

Портерхаус и ти-бон

Разница между такими видами стейков, как портерхаусом и ти-боном незначительна. Оба частично состоят из сирлойна, а частично — из филе. Ти-бон становится меньше к концу позвоночника, а это означает, что чем ближе к хвосту, тем больше кости и меньше мяса вы получаете (это одна из причин, по которой Гейл «не стал бы продавать его собственной матери»). Но все таки этот стейк популярен среди шефов и многих мясоедов.

«Эти стейки совмещают лучшее от двух вырезок, — уверен Тернер, — вы получаете чуть меньше филе на ти-боне, однако это все еще великолепный кусок мяса. Так как филе дольше готовить, оно будет меньшей прожарки, чем сирлойн, что просто отлично. Жарьте, регулярно переворачивая. Подавайте с салатом». О`Нилл прибавляет: «Начните готовить эти стейки на гриле или сковороде, а заканчивайте в духовке. Данный вариант стейка прекрасен для духовки. Если будете полностью готовить на открытом огне или сковороде, вы пересушите его с наружной стороны. Подавайте с чипсами из картошки, салатом и соусом по вкусу».

Вино: эти мощные стейки просят чего-то, что сможет надежно обновить. «Я предлагаю Chateau Beaumont 2004 или 2005 года, выдержанный в дубовых бочках каберне совиньон», — говорит Корбетт.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Как пожарить настоящий стейк

Публикацией этой инструкции мы решили убить сразу 2-ух зайцев: потенциально высококлассного шашлычника — в тебе, пятнадцатимесячного быка — на находящейся рядом ферме.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Кирилл Мартыненко

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш специалист, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это традиция жанра, так как, произнося слово «стейк», люди в большинстве случаев имеют в виду рибай».

«Дома поджаривать толстые стейки тяжело. — продолжает Кирилл. — Есть риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неровно, или совсем пережарится. Чтобы узнать готовность, повара применяют термометры для мяса и другие ухищрения. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Однако если вы все же решили подготовить большой стейк, следуйте нашим рекомендациям, а потом еще ложите его в духовку для доготовки».

«Необходимо брать либо уже порезанный стейк, либо специализированный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с очень приличным количеством белых жировых вкраплений – непосредственно они придают мясу вкус) и только не замороженной. Больше платить за парную говядину также не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, 14 дней. Совершенная температура в середине холодильника — ноль градусов», — уверяет специалист. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков растят конкретно для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что выполняет вырезку мраморной (читай: хорошей и вкусной). Навряд ли тебе получится узнать возраст приобретаемого животного, но знай: быка необходимо заколачивать на 12–20-м месяце жизни.

? Подсолнечное и сливочное масло

? Черный перец и соль

? Зелень (на твое усмотрение)

Для стейка он не требуется, мы просто решили напомнить, чтобы ты снова не забыл.

«Говядина — единственное мясо, которое имеет пару степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит специалист. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, спросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называют medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

Посмотри на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь скушать. «Чтобы прожарка была хорошей, стейк должен быть не тоньше трех и не толще 10 см.», — говорит Кирилл. Типовая толщина стейка может колебаться в границах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и качества вкуса, а процесс готовки не затягивался, его необходимо нарезать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи напоследок ножи и возьми тот, что намного больше. Отрезать стейк необходимо одним движением: именно так поверхность куска будет практически очень ровной. Это необходимо для того же, что и рез поперек волокон.

Полей стейк маслом подсолнечника.

Поперчи кусок с двух сторон. Но не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в общем, по этой причине они, кроме перца, не применяются вообще.

Мы жарили стейк на гриле. Так как у тебя дома заместо него панель газовая (ха-ха!), возьми толстую (в совершенстве – специализированную для стейков) чугунную или алюминиевую сковородку и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете применять тонкую сковородку, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в своём соку», — говорит специалист. Поджаривать стейк со всех сторон необходимо по 4 минуты.

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (однако уже не раскаленную) сковороду или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Однако, можешь просто убавить огонь и продолжать поджаривать мясо на такой же сковороде. В данном случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск очень сильно его прожарить есть.

Посоли стейк. «Не ленитесь заблаговременно развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. Притом в бутылке с водой и солью можно заварить травы. К примеру, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

Иногда смазывай стейк растопленным в СВЧ печи сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет специалист. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Однако, это необязательно.

Стейк типовой толщины на огне необходимо держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые 120 секунд.

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок одинаково рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — навряд ли ты умудрился подпортить простой кусок мяса. Тем более если во время приготовления ни разу не уронил его на пол!

С чем есть и пить

Гарниры
«Так как мясо — еда основательная, а стейк — тяжелый кусок, гарнир необходим легкий, — рассуждает специалист. — Подойдут листь­я салата и овощи на гриле (или же просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант тяжелее, но подойдет, если вы очень голодны».

Соусы
«Намного лучше к стейку подойдут сливочные соусы, к примеру грибной, а еще перечные или приготовленные на основе томатов. Еще приятное дополнение — соусы песто, когда зелень и масло перемешиваются при помощи блендера», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной решительно не комбинируют.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они приемлемо раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Однако, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Лучше всего на сортах с ярким вкусом (в совершенстве — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи обойтись стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Другие напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Разновидности стейков: разбираемся в спецификах

Стейки — это, все таки, наиболее вкусные и распространенные мясные блюда. Их любят и ценят по всему миру. Виды стейков зависят от участков туш зверей, откуда взято мясо. Более того, важна степень прожарки: она определяет сочность приготовленной еды.

Филе-миньон, рибай, стрип, ти-бон, портерхаус

Какие бывают виды стейков из говядины? Среди них:

• филе-миньон (тендерлойн, филе, вырезка);
• стрип (канзас, нью-йорк, стриплойн);
• ти-бон;
• портерхаус;
• рибай (дельмонико, шотландский филе, антрекот);
• томагавк (рибай на кости, кот-дю-беф);
• ковбой (томагавк, рибай на кости);
• флет айрон (книжный, батлер, лопаточный);
• прайм риб (жаркое на ребрах, запеченный рибай).
  

Все стейки можно разделить на две группы: премиальные и альтернативные. К первым как правило относят те, которые нарезают из спинной части. Речь о стрипе, филе-миньоне и стейках на кости — портерхаусе, ти-боне, рибае. Собственно в них идеальные качества вкуса комбинируют с отличной формой, которую можно комфортно и прекрасно порезать. Так как процент такого очень качественного мяса в общем весе животного чрезвычайно мал, цена этих стейков очень большая.

Которые относятся к альтернативному виду куски нарезают из любых частей туши. Из лопатки получают топ-блейд, из пашины — фланк и скерт, из костреца — пиканью и рамп, из поясничной части — сирлоин. Такое мясо не очень абсолютно, как премиальное, может быть с изъянами, не обладает правильной формой. Стало быть, его почти что нельзя идеально порезать. Также в данных отрубах есть сухожилия. Более того, волокна в других кусках находятся вдоль стейка, а не поперек как в премиальных. Однако, нет ничего невозможного: опытный кулинар даже с подобным отруба может создать отменное блюдо.

Нужно только не забывать про то, что премиальные стейки готовить очень просто, они почти всегда получаются очень вкусными. А вот с альтернативными нужно будет повозиться. Исключением могут быть лишь стейки хорошей выдержки из откормленного зерном быка мясной породы.

Вкусно, сочно, ароматно

Филе-миньон классически считается женским блюдом, так как это наиболее нежная из всех вырезок. Это довольно маленькой стейк, что тоже способствует его популярности среди женщин. Сам вкус мяса в блюде слабо выражен, доминируют сливочные нотки. Чтобы максимально сберечь сочность, филе-миньон обязательно выполняют толстым. Такая еда подойдёт тем, кто наблюдает за фигурой и количеством потребляемых жиров.

Типы стейков также зависят от отсутствия или наличия в них кости. К примеру, стрип может содержать последнюю, а может готовиться и без нее. Это сочный, сдержанно жирный, можно сказать, эталонный стейк, имеющий самое большое кол-во поклонников. Структура стрипа плотнее, чем у рибая, однако он более постный и душистый.

Плюсы филе-миньона и стрипа сочетает ти-бон. В нем мясо двоих частей соединено т-образной костью. Вкус у ти-бона насыщенный и четко выраженный. Такое блюдо не назовешь диетическим, но оно очень сочное и аппетитное.

Стейки у нас в государстве приготавливают и из свинины, но классически для данного блюда берут исключительно высококлассную говядину. Эталонным считается мраморное мясо, которое, как и прочие очень качественные и свежие виды этой продукции, можно выбрать в магазине МETRO.

Представители мужчин оценят по достоинству вкуснейший сочный портерхаус. Это, по существу, увеличенная разновидность ти-бона. Портерхаус замечательно подойдет для компании друзей, ведь совсем не любой сможет собственными силами управится с подобным сытным блюдом.

Бывают ли стейки ароматными, сочными и с небольшими волокнами? Разумеется! Внимание свое обратите на одну из очень востребованных разновидностей стейков — рибай. Наверное, конкретно с него необходимо начинать знакомство с именно так приготовления мяса. Благодаря бесчисленным вкраплениям жировой ткани, которые тают при обжарке, блюдо выходит необычайно сочным и ароматным.

Виды стейков на кости: намного больше сочности

Стейки на кости очень часто выделяются очень высоким содержанием жира. Это влияет напрямую на их сочность. В томагавке применяется напоминает ручку целая реберная кость, заблаговременно очищенная от жира и мяса. Последнее обрезается в виде лезвия индейского томагавка.

Этот стейк — лидер инстаграма среди «собратьев». Оно и немудрено, ведь блюдо смотрится на тарелке необычайно красиво и неординарно. Жаль, что на фото нельзя сохранить превосходный запах: большая степень мраморности наделяет данное мясо поразительно сильным хорошим запахом. Размер такого выруба зависит от величины кости, вес стейка достигает 1,5 кг.

Ковбой считается вариацией томагавка, уступая ему лишь размерами: ребро у первого должно быть короче, чем у второго. Но все равно скушать это блюдо собственными силами даже очень голодному мужчине, по-настоящему любящему мясо, как правило невозможно. Стало быть, эту ароматную аппетитную еду тоже стоит готовить или заказывать на компанию.

Прайм риб — нечто переходное между стейком и жарким. В сущности, это запеченное на ребрах мясо в своём соку. Выходит очень нежно, вкусно и ароматно. Не удивляет, что прайм риб весьма популярен. С этим великолепным блюдом тоже навряд ли управится один человек, а вот для веселой компании оно будет то что нужно.

Дабы определиться, какой собственно вид стейков подходит собственно вам, нужно попробовать их все. Ведь ни одно описание не в состоянии передать все тонкости вкуса и аромата, за которые мы так ценим эти великолепные блюда.

Стейк

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (в основном, бычка) очень часто поперёк, но в большинстве случаев и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы, очень часто именуют бифштексом (от англ. beefsteak — говяжий стейк, кусок говядины).

Содержание

История [ верховодить ]

Америка (4 часть) Техас «Супер стейк»

Иногда историю стейка относят в Древнем Риме, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на священный алтарь» [источник не указан 1533 дня] (это считается ошибкой — практически во всех случаях в жертву сжигали малоценные кости, жир и внутренности, остатки от разделывания туши зверей >).

В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: она собой представляла практически исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный скот забивали в молодом возрасте, по этой причине телятина была очень популярна в кухонной комнате зажиточных слоёв населения.

Огромное распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса настало в Англии и лишь позже распространилось по Европе, что и объясняет тот момент, что практически все европейские языки, включая российский (через немецкий) основные названия жареных кусков говядины заимствовали из английского: бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк снискал признание лишь в пятнадцатом веке, в первой половине 60-ых годов XV века его описание возникло в рецептурной книге, а три века спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Пусковой точкой для зарождения сегодняшней индустрии производства говядины в Америке считается тот фактор, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный скот породы Лонгхорн.
Есть мнение, что традиционные стейки — преимущественно американское народное блюдо и едва ли не один ценный взнос США в мировую кухню. Не просто так конкретно здесь создали настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сейчас собственно эта страна считается одним из ведущих экспортёров говядины. В Америке её производство расположена под присмотром государства.

Тут есть самые высокие параметры отбора мяса для стейков: суровые градации и жёсткие нормы по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Кроме Америки большими изготовителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ верховодить ]

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения хорошего блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) конкретных пород. Прекрасными считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а самым ценным считается чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм зверей [ верховодить ]

Важное имеет значение способ откорма зверей. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдают кукурузе, в Австралии — пшенице), так как у них в середине мышечных волокон появляются нежные жировые прослойки. Такая говядина, именуемая мраморной, в процессе приготовления выходит более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из параметров по мраморности в большинстве случаев предпочтение отдают высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ верховодить ]

Куски для стейков режут из тех участков туши животного, которые не были использованы в движении мышц. Мясо отсоединяется толстыми (не менее 3 и не больше пяти сантиметров) ломтями в поперечном направлении. Аналогичная разделка даст возможность потом жару одинаково проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до необходимой температуры.

Выдержка мяса [ верховодить ]

Стейки никогда не приготавливают из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок нужен, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ верховодить ]

Сами по себе говяжьи стейки — дорогое блюдо, так как мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Сегодняшняя кухонная комната выделяет такие варианты стейков, наименование которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и который имеет очень большое количество жировых прожилок;
• клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий маленькую рёберную кость;
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, по этой причине состоящий сразу из двух вариантов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — со второй;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят полностью или порционируют, очень часто на двух), по существу собой представляет тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке по длине;
• торнедос — небольшие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, применимые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но чрезвычайно вкусный кусок мяса из брюшины.

Приготовление стейков [ верховодить ]

Вроде бы стейк представляется довольно самым простым блюдом в виде поджаренного с обеих сторон куска мяса. Но правильно готовить такое блюдо умеют абсолютно не все повара. Рабочий процесс над ним прячет много тонкостей, начав с правильного выбора и подготовки мяса и завершая технологией его поджаривания. По этой причине сделать настоящий стейк способны исключительно специалисты, вооружённые познаниями, опытом и специализированным оборудованием.

Чтобы подготовить безупречный стейк, следует не только выбрать правильно мясо, но и идеально его прожарить. Для этого разработана особенная технология жарки на огне, позволяющая сберечь естественную фактуру мяса. В согласии с ней стейк в первую очередь подвергается тепловой отделке на раскалённой жарочной поверхности с температурой около 250 °C, где он быстро, практически за 15—20 с, «прихватывается». На куске мяса образуется твёрдая корочка. Потом стейк перекладывается на поверхность, температура которой будет примерно 180 °C, что дает возможность довести его до желаемой степени готовности.

Дальше ему необходимо чуть-чуть полежать, чтобы сок одинаково разошёлся по мясу. Прекрасным оборудованием для приготовления стейков считается шкаф духовой или печь на древесном угле, где идущий с каждой стороны жар делает давление в середине куска. Для того чтобы мясо вышло вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, нужно соблюдать необходимую степень прожарки стейка, отвечающую определённому режиму температур. Хотя отличие между режимами составляет всего 3—4 °C, хороший кулинар способен определить его на глаз.

Степени прожарки [ верховодить ]

В согласии с американской системой спецификации (англ.) отличают семь степеней прожарки стейков:

• экстра-рейр (от англ.extra rare , также blue rare или англ.blue ) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, однако не холодный;
• с «кровью» (красным соком) (англ.rare ) — непрожаренное мясо (обжаренное с наружной стороны, красное в середине) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
• слабой прожарки (англ.medium rare ) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
• средней прожарки (англ.medium ) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком в середине и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
• практически прожаренное (англ.medium well ) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
• прожаренное (англ.well done ) — полностью прожаренное мясо практически без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
• сильно прожаренное (англ.too well done , overcooked ) — полностью прожаренное мясо полностью без сока и прогретое до температуры более 100 °C.

10 очень дорогих стейков в мире

Получайте на почту 1 раз в день одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и Vkontakte.

Наступило то время года, когда аппетитные запахи барбекю доносятся через открытые окна. Заход солнечного света, издали доносятся весёлые мелодии, лодки возвращаются к причалам, а в набережных ресторанах и кафе разогревается гриль. Что бывает лучше охотно прожаренного стейка с холодным напитком? Разве что только Вагю (Wagyu) или Кобе( Kobe) стейк, если быть определенным.

Наверняка, немногие могли попробовать очень дорогие стейки в мире. На данный период времени известно много дорогих сортов говяжьего мяса, отведав блюдо из которых, можно лишиться порядочной суммы наличных средств. Причина большой стоимости прячется в необыкновенном японском выращивании скота, из которого, собственно, и выполняют эти дорогие стейки. Ходят слухи, что коровы посещают СПА и восторгаются массажем изо дня в день. Они кушают только рис, кукурузу и ячмень, пьют чистую фильтрованную воду. Жизненный образ устроен так, чтобы их мясо соответствовало требовательным нормам и кодексам, всем предъявляемым требованиям к весу, роду и мраморности.

10. Wagyu Kobe Rib Eye Cheesesteak — $100

Филадельфийский традиционный чизстейк начинает перечень очень дорогих стейков в мире. Рибай Вагю посыпается трюфелями, сыром, карамельным луком, помидорами и подается с фуа-гра и свежей только что испеченной булочкой. Такой прекрасный сэндвич прекрасно сочетаться с бокалом Dom Perignon 2000 года. Шикарное блюдо не оставит ни одну девушку равнодушной на свидании.

9. Wagyu Tomahawk – $109

Стейк Wagyu Tomahawk не для слабонервных. Смотрится он как настоящее оружие на тарелке. Блюдо подается в ресторане Род-Айленда за $ 109. Ресторан Providence начал подавать стейк около 2-ух лет тому назад, однако если увидеть в меню, то подобного блюда там не будет. По словам менеджера ресторана, стейк Wagyu Tomahawk готовится и подается только по заказу. Мясо чуть-чуть очищается от реберной кости, чтобы напоминать по форме топор весом не менее 900 г. Блюдо слишком дорогое, и хозяева ресторана очень беспокоились, что оно отпугнет клиентов. Но они глубоко ошибались. Напротив, блюдо заказывается 30-40 раз на протяжении недели. Иногда элитное мясо на самом деле того стоит, тем более если это мясо в стиль Hi Tech.

8. Wagyu No Sumibiyaki – $139

Ресторан Zuma в столице Англии (Англия) предлагает попробовать японские суши-барбекю в утонченной ресторанной атмосфере. Блюдо Wagyu No Sumibiyaki – это свежая говядина, приготовленная на углях, которая подается с цитрусовым соусом дайкон понзу. Ресторан, находящийся в Международном финансовом центре Dubai, не для рядовых посетителей. Стоимость стейка, разумеется, поражает, впрочем согласно впечатлениям посетителей ресторана, такое блюдо стоит каждого израсходованного на него пенни.

7. Japanese Wagyu Rib Eye – $144

Рибай Вагю весом 240 г стоит всего каких-то $ 144! Подается он в ресторане Beverly Hills’ Cut. Шеф-повар Wolfgang Puck – настоящий покоритель мяса, по этой причине оно в этом ресторане всегда просто отменное, настолько нежное, что нарезать его необходимо крайне осторожно. Рибай Wagyu считается в ресторане настоящим хитом, впрочем и обыкновенные стейки от гениального шеф-повара совсем не хуже. Ресторан Beverly Hills’ Cut был назван одним из очень лучших ресторанов в Америке по версии журнала Forbes.

6. Wagyu Kobe Steak – $144

Ресторан Nobu в Далласе предлагает стейк Wagyu Kobe весом 180 г за $144! Посетители ресторана имеют шанс подготовить его своими силами на специализированных грилях, размещенных на столах, в согласии с собственными предпочтениями вкуса. Нежная, сочная говяжья вырезка в комбинировании с сезонными овощами и самыми разными соусами – вот что необходимо для счастья! Для дополнительного шика мясо можно приправить кетчупом, но, наверняка, никому не захочется «украшать» элитное отменное мраморное мясо этим «деликатесом»!

5. Wagyu Sirloin – $169

Всем гурманам стоит отправится в Дубаи для того, чтобы попробовать стейк Wagyu Sirloin весом 300 г и ценой немного меньше 200 американских долларов. Ресторан Wagyu Sirloin предлагает блюда европейской кухни. Он находится на высоте 300 метров над уровнем моря в отеле Burj Al Arab. Помимо шикарной кухни, отель может похвалиться очень большими окнами от потолка до пола с городским пейзажем и видом на океан.

4. Select Special Kobe Filet – $246

Ресторан Kobe Renga-Tei Steak Restaurant в Koбe, Япония, считается одним из очень знаменитых стейк-хаузов в мире. 170 г филе отборной говядины подаются с лососем, салатом и десертом. Секрет приготовления стейка состоит в японской бумаге, в которую оборачивают стейк прежде чем отправить на гриль, а подается он в классической кафельной посуде.

3. Филе Kobe на углях – $258

Стейк весом 240 г подается в ресторане Aragawa в Токио, какой известен применением высококлассных компонентов. Подача блюда – обычная, в стиле минимализм. Мясо приправляется всего то горчицей и перцем, чтобы выделить настоящий нежныё вкус говядины.

2. Вырезка Fullblood Wagyu Tenderloin – $295

Великолепный ресторан в Сиднее, Австралия, предлагает собственным гостям попробовать вырезку Вагю, уровень мраморности которой составляет 9+. Это значит, что говяжье мясо нежирное, очень нежное и сочное. Его получают от коров, которые питаются одним зерном на протяжении 600 дней. В наше время это очень дорогостоящее мясо Wagyu, доступное за границами Японии. Скот выращивается в Александре (Виктория) Дэвидом Блэкмором, который получил много наград как изготовитель хорошего высококлассного мяса.

1. A5 Kobe Strip Steak – $350

Стейкхауз Old Homestead Steakhouse в Нью-Йорке предлагает собственным посетителям восхитительный стейк Кобе весом 360 г. Не обращая внимания на очень большую цену, блюдо особенно популярно среди посетителей. За один вечер в ресторане подают около 25 порций. В чем же заключается секрет самого дорого говяжьего мяса в мире? Коровы лишены выпаса и свободного выгула, по этой причине в их мясе жир доминирует над мышцами. В результате выходит настолько нежно мясо, что просто тает во рту.
Однако, абсолютно не нужны миллион, чтобы полакомиться вкусным мясом, нужно только установить в саду поразительный стол-гриль , и жизнь сразу будет играть новыми красками.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Американский стейк

Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.

В средневековой Европе говядина имела невысокую репутацию: она собой представляла практически исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный скот забивали в молодом возрасте: телятина была очень популярна в кухонной комнате зажиточных слоёв населения.

Огромное распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса настало в Англии, и лишь позже распространилось по Европе, что и объясняет тот момент, что практически во всех европейских языках, включая российский (через немецкий) основные названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В Америке ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.

Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.

Мясо для стейков

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Прекрасными cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.

Откорм зверей

Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдают кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.

Разделка туши

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Выдержка мяса

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Виды стейков

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Сегодняшняя кухонная комната выделяет такие варианты стейков, наименование которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет огромное количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет маленькую реберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, по этой причине состоит сразу из двух вариантов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк со второй.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться полностью, может быть порционирован, очень часто на двух). По существу тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а ложиться на тарелке по длине.
• Торнедос — небольшие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (применяется для приготовления медальонов).
• Скирт-стейк — не самый нежный, но чрезвычайно вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейков

Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.

Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть необходимую cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.

Степени прожарки

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

• EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, однако не холодный;
• RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)который обжарен с наружной стороны, красный в середине, t мяса 49—55 °C;
• MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь увеличено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
• MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, в середине светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
• MEDIUM WELL (практически прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
• WELL DONE (прожаренное) совершенно прожаренное мясо, практически без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
• TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается небольшое наличие мясного сока, то в данной он отсутствует. Тут t мяса > 100 °C.

Каждая степень прожарки стейка отличается некоторым цветом и качеством мяса *Ссылка на видео

Стейки и вино

Возможно, данный раздел содержит экстравагантное изыскание.

Вино дополняет вкус мяса, делая его ярче и богаче. Есть традиционные правила и беспроигрышные конфигурации. Если выбирать к стейкам и иным мясным блюдам подходящие вина, есть гарантия, что в комбинировании откроется подлинный характер и тех и прочих. Хочется заметить, что последние тренды мировой винной моды говорят о популярности ярких, сочных вин Нового Света, хорошо расценки на них довольно демократические. Более того, молодые вина Италии категории IGT (однако не «супертоскана») и вина Аргентины, Чили и ЮАР, особенно из подобных сортов винограда, как Пинотаж, Сира и Мерло, пьются легко и выделяют необыкновенный вкус стейка. Современные стейк-хаусы рекомендуют все больший выбор вин по бокалам, чтобы гость мог сам выбрать уникальное комбинирование. Создать правильную пару в ресторане могут и хорошо обученные официанты или специалисты-сомелье. И все же свой выбор делать интереснее, основное — не бояться подойти к делу творчески. Однако есть и уже сложившиеся советы. К примеру, к стейку из мраморного мяса замечательно подойдет вино из сорта винограда Шираз. Этот сорт хорошо проявил себя в Австралии. Из Шираза получаются плотные, спиртуозные, сочные вина, с запахами сафьяна и перца. К мясу на косточке предложим аргентинский Мальбек и почувствуем всю прелесть комбинирования ароматов карамелизированной при обжарке корочки мяса и вина с ароматом дичи и конфитюра. Если вам нравится мясо с соусами, то нужно выбрать вино, способное пробиться к рецепторам через жирную основу соуса. Таким вином может быть чилийский Каберне Совиньон. Его танинность и кислотность оттенит вкус соуса, а черносмородиновые ароматы — свежесть мяса.